Gemarineerde tonijn met aardappelmarshmallow

Gang

Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Schil de Malta aardappelen en kook de schillen in circa 500 ml gezouten water gedurende 1 uur. De aardappel zelf kan voor andere doeleinden worden gebruikt.
Haal de gekookte schillen uit de ontstane aardappelbouillon en kook het geheel in tot 100 ml aardappel crème.
Zeef de vloeistof door een hele fijne zeef (etamine) en houd warm op 129°C.
Meng de aardappel crème met de blaadjes gelatine.
Klop het eiwit luchtig tot een vlokkerig geheel.
Spatel het eiwit voorzichtig door het aardappelgelatinemengsel.
Stort het mengsel in een (gastronorm)bak met vetvrij papier zo dat er een hoogte van circa 2 cm ontstaat en laat 1.5 uur rusten.
Haal uit de koeling en steek er met een steker van ongeveer 3 cm doorsnede marshmallows uit.

Marineer de tonijn in zeezout en olijfolie.
Snijd de loempiavellen in driehoekjes, leg deze op een bakplaat, wrijf ze in met een klein beetje olie en bestrooi met sesamzaad.
Bak ze in de oven krokant.
Snijd de tonijn in plakken en rangschik op elke bord 4 plakjes.
Besprenkel de tonijn met wat extra zeezout en olijfolie.
Spuit enkele druppels van de wasabi-crème naast de tonijn.
Leg bij elk bord op 2 plakjes tonijn een marshmallow.
Maak van frisée, kervel en asperges een salade en verdeel over de borden.
Garneer elk bord met een plukje Japans zeewier.
Leg bij elke marshmallow een krokantje van loempiadeeg.

Publicatie datum: 15 maart 2012