Zeeduivelfilet oversmolten met lardo, zuurkool met jus van eekhoorntjesbrood, crème van rode biet, gelakte gele biet en poeder van eekhoorntjesbrood
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Zeeduivel met lardo, zuurkool en een jus van eekhoorntjesbrood
Bereidingswijze
- Smoor de zuurkool in een steelpan met 0.5 l water en 50 gram roomboter tot het zacht is en kruid met zout en peper.
- Breng 7 dl water aan de kook met de sojasaus en voeg er het gedroogde eekhoorntjesbrood aan toe. Laat 20 min. trekken, zeef het vocht en voeg er de slagroom aan toe.
- Kruid de zeeduivel met zout en peper en bak ze in een pan goudbruin in de beurre noisette. En gaar nog ongeveer 10 min. in de voorverwarmde oven van 130°C.
- Stoof de zuurkool net voor het serveren op met 2 dl van de romige jus van eekhoorntjesbrood. Warm de bietencrème op in een pannetje.
- Stoof de gele en de rode biet apart van elkaar op in een beetje olijfolie en wittewijnazijn. Kruid met zout en peper.
- Schaaf de chioggia biet in dunne plakjes en steek rond uit.
- Snijd de eryngii in dunne plakken en bak aan beide kanten goudbruin in de beurre noisette.
- Leg op iedere moot een plakje lardo en laat het wegsmelten.
- Monteer de jus van eekhoorntjesbrood met een staafmixer met de rest van de roomboter tot een schuimige saus.
- Dresseer de componenten harmonieus op het bord.
OpmaaktipDresseer de zuurkool net uit het midden in een steker op het bord. Doe dat luchtig zodat het vocht rondom de zuurkool blijft zitten. Leg de zeeduivel op de zuurkool en leg hier de voorgesneden lardo bovenop, deze smelt mooi weg. De gebakken paddenstoelen dresseer je tegen de vis en de zuurkool aan. De bietencrème dresseer je met een volle eetlepel naast de vis. De gelakte gele en rode biet dresseer je om de vis heen. De uitgestoken plakjes choggiabiet dresseer je tegen de biet. Tot slot schuim je de jus op (die rond de 65°C is) en strooi je wat cèpespoeder over het gerecht.
Tip Zeeduivel heeft een unieke structuur. Deze vis kun je bakken en rustig in de pan garen, in de oven kan ook, zorg dan i.v.m. de eiwitten dat de oven niet hoger ingesteld wordt dan 130°C. De jus van eekhoorntjesbrood kun je al een dag van tevoren maken. De smaak kan alleen maar beter worden. Om de jus mooi schuimig te krijgen voeg je op het laatst klontjes roomboter toe en zorg je dat de jus niet kookt, rond de 65-70°C is perfect.
Ingrediënten
- 4 moten zeeduivel met of zonder kraakbeen à 100 g
- 4 dunne plakken lardo Francescano
- 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood
- 1 dl sojasaus
- 320 g zuurkool
- 2 dl slagroom
- 2 el beurre noisette
- 1 eriygii paddenstoel
- gele en rode biet gekookt vacuüm
- 1 chioggiobiet
- poeder van eekhoorntjesbrood
- bietencrème
- beurre noisette
- witte wijn azijn
Publicatie datum: 15 oktober 2019