Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Sukade van de barbecue met paprikamayonaise

Sukade van de barbecue met paprikamayonaise

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
6
Print
Delen

Bereidingswijze

Voor de sukade

  1. Maak de sukade rondom helemaal schoon door met je scherpste mes alle vliezen en zenen te verwijderen. Verwijder daarna de dikke zeen uit het midden van de sukade, maar zorg wel dat het één grote lap blijft.
  2. Bestrooi de bovenkant met zout en peper en bind netjes op met slagerstouw.
  3. Leg de sukade direct op een niet te hete barbecue (120 graden) en breng in een ruim uur naar een kerntemperatuur van 46 graden.
  4. Stook het vuur op (220 graden) en grill verder naar een kerntemperatuur van 55 graden.
  5. Laat de rollade 10 minuten rusten en snijd in dunne plakken.

Voor de paprikamayonaise

  1. Vul een beker met de eieren, mosterd, azijn en olie, in die volgorde.
  2. . Zet de staafmixer onder in de beker en draai op op de hoogste stand. Haal als de massa onderin egaal van kleur is de staafmixer langzaam naar boven.
  3. Breng op smaak met zout en peper.
  4. Leg 2 paprika's op de kolen van een medium gestookte barbecue of op het rooster en gril totdat ze rondom zwart zijn.
  5. Laat de paprika's 30 minuten afkoelen in plasticfolie of-zak en trek de vellen ervan af. Verwijder alle oneffenheden en verbrande deeltjes.
  6. Maal 1 paprika tot sap in de sapcentrifuge.
  7. Snijd de gegrilde paprika’s in stukjes, meng met het sap en laat inkoken tot het bijna droog is.
  8. Meng de paprikapuree met de mayonaise en breng op smaak met zout en peper.

Voor de spekbokkingmayonaise

  1. Zet de spekbokking op zonnebloemolie en laat minimaal 1 nacht staan.
  2. Meng eiwit met sushi-azijn en yoghurt en monteer met de spekbokkingolie.
  3. Breng op smaak met citroensap en zout.

Voor de parpadelle van oerwortel

  1. Schil alle wortels en zorg dat ze gelijk van breedte zijn.
  2. Snijd met behulp van de mandoline, op de dunste stand, wortels en rettich in dunne plakken van 15 cm lang.
  3. Vul een pan met zonnebloemolie, 2 geplette tenen knoflook, wat gekneusde peper en grof zeezout.
  4. Neem een gloeiend stuk houtskool en dompel dit met een tang voor 1/3 in de olie. Haal de houtskool er direct uit als het erg gaat roken en herhaal de oefening een aantal malen. Test de olie op voldoende rooksmaak.
  5. Stoom de wortels boven kokend water beetgaar. Pas op, de paarse wortels geven behoorlijk kleur af. Koel terug in ijswater.
  6. Meng wortels en rettich met citroensap, een paar druppels gerookte olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
  7. Dresseer op het bord en maak af met ragfijn gesneden bosui.

Voor de gegrilde aardappels

  1. Snijd van de aardappels de zijkanten, vervolgens in 8 dikke gelijke plakken. Snijd die rechthoekig bij, zodat je 8 gelijke aardappels overhoudt.
  2. Konfijt de aardappels in de gerookte olijfolie, de olie mag niet warmer worden dan 80 graden. Dit konfijten duurt ongeveer 10 minuten.
  3. Haal de aardappels uit de olie en gril ze vervolgens op de barbecue.

Ingrediënten

Voor de sukade

  • 1,8 kilo sukade aan één stuk

Voor de paprikamayonaise:

  • 2 eieren
  • 15 gram dijonmosterd
  • 30 gram witte wijnazijn
  • 200 ml zonnebloemolie
  • 3 rode paprika's
  • zout en peper

Voor de bokking mayonaise

  • 1 bokking, heel gestoomd
  • 1 dl zonnebloemolie
  • 20 gram eiwit
  • 6 ml sushi-azijn
  • 20 gram yoghurt
  • 10 gram citroensap
  • zout

Voor de gegrilde aardappels

  • 4 grote aardappels
  • gerookte olijfolie
  • zout en peper

Publicatie datum: 15 juni 2014