Tournedos Rossini

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

Voor de eendenlever

  1. Laat de eendenlever op temperatuur komen en verwijder aderen en bloedvaten.
  2. Doe de eendenlever in een ruime bak. Voeg de vieux toe en meng dit goed. Breng op smaak met peper, zout en een snufje poedersuiker (let op dat hij niet te zoet wordt).
  3. Stort dit in een passende bakvorm en laat ongeveer 2 uur opstijven in de koelkastuks

Voor de ossenhaas en jus

  1. Braad de ossenhaas kort aan in hete olie. Laat daarna iets afkoelen uit de pan.
  2. Trek het vlees vacuüm.
  3. Laat het vlees 4 uur garen sous vide garen op 56 °C.
  4. Blus het braadvocht af met de madera, truffeltapenade en kalfsfond.
  5. Laat dit tot 1/3 inkoken en breng op smaak.

Voor het briochebrood

  1. Steek het briochebrood uit in grote plakken.
  2. Snipper de knoflook en fruit zeer kort in olie.
  3. Smeer het brood in met de knoflookolie en maak het krokant in de oven op 180°C.

Voor de krieltjes en asperges

  1. Was de krieltjes goed. Snijd ze doormidden, kook ze beetgaar en laat afkoelen.
  2. Blancheer de asperges in kokend water met zout en koel ze terug in ijswater.

Ingrediënten

Voor de eendenlever

  • 200 g eendenlever
  • 1/2 borrelglaasje vieux
  • poedersuiker

Voor de ossenhaas en jus

  • 4 stuks ossenhaas
  • (120/140 g) olie en boter
  • 1 dl madeira
  • 75 g truffeltapenade
  • 3 dl kalfsfond

Voor het briochebrood

  • 4 dikke plakken briochebrood (2 cm)
  • 1 teentje knoflook
  • olie

Voor de krieltjes en asperges

  • 500 g jonge krieltjes, in schil
  • 12 groene asperges

Publicatie datum: 15 februari 2015