Wilde eend met rodewijn vinaigrette en kweepeer

Aantal Personen
4

Bereidingswijze

Voor de spong cake

  1. Meng de ingrediënten met een garde goed doorelkaar.
  2. Doe dit in een kidde met 2 patronen.
  3. Spuit dit in een plastic bekertje voor 2/3 gevuld.
  4. Gaar dit op 1200 watt 1 minuut in de magnetron.
  5. Laat afkoelen en hier kleine plukjes af plukken.
  6. Droog dit in de oven op 60c voor 30 minuten.

Voor de kweepeerpuree

  1. Schil de kweeperen.
  2. kook deze gaar met witte wijn, water en suiker (naar smaak) laurier.
  3. Pureer dit in de thermoblender zonder de laurier.

Voor de rodewijn vinaigrette

  1. Verhit de rodewijn saus.
  2. Voeg de overige ingrediënten toe, niet meer verhitten boven de 70c.
  3. Breng op smaak met peper en zout.

Voor de gnocchi

  1. Meng alle ingrediënten met elkaar.
  2. Rol hier mooie pillen van tot 1 cm dikte en 3 cm lang.
  3. De gnocchi pocheren en daarna op smaak brengen, peper zout, sjalotje.

Voor de eend

  1. Braad de eend mooi goud bruin.
  2. Op cuisson brengen in een oven van 165c.
  3. Laat daarna nog 20 minuten rusten.
  4. Gebruik de overige ingrediënten voor de garnering.

Ingrediënten

Voor de spong cake

  • 250 g eiwit
  • 20 g poedersuiker
  • 20 g bloem
  • 50 g pistache
  • 25 g crêpes poeder
  • 20 g amandel poeder

Voor de kweepeerpuree

  • 150 g kweepeer
  • 2 dl witte wijn
  • 80 g suiker
  • 1 st laurier

Voor de rodewijn vinaigrette

  • 1 ½ dl CHEF Rodewijn saus
  • 1 eetlepel Stroop van Aceto Balsamico
  • 3 eetlepels Hazelnoot olie

Voor de gnocchi

  • 250 g aardappelpuree
  • 150 g bloem
  • 25 g parmezaan
  • 25 g eidooier

Voor de eend

  • 2 st wilde eenden
  • 3 st vijgen
  • 12 st uitgestoken rode gekookte bietjes
  • 12 plakjes rauwe rode biet gemarineerd in vinaigrette
  • paddenstoelen spon cake

Publicatie datum: 15 september 2016