Paté van eendenlever en reecarpaccio

Bereidingswijze

Snijdt een dikke plak af van de eendenlever paté en reecarpaccio. Steek hier vervolgens een ronde uit met een steker.
Kook de truffelaardappels af en haal door een passe vite. Meng vervolgens met een beetje crème fraîche om luchtig en smeuïg te krijgen (voeg eventueel wat bietensap toe voor de kleur). Serveer op kamertemperatuur.
Schaaf de chioggia biet met een mandoline en steek daarna dunne rondjes.
Maak de sinaasappelgelei op basis van Boiron puree met gelatine. Koel dit geheel op een plateau terug en maak rondjes met verschillende stekers. De overgebleven gelei pureren (no waste!) tot gel die je kan spuiten.
Zilveruitjes met gasbrander licht schroeien (met crème brûlée brander).
Affilla cress & citrus viooltjes plaatsen met pincet.
Uit de losse pols gel op de paté spuiten.
Meng mayonaise en druivenmosterd tot een mayonaise.
Garneer met buikspek popcorn.

Publicatie datum: 15 november 2016