Pink Salmon

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 165 °C.
Leg de zalmfilet in een ovenschaal en schenk het bietensap erover. Marineer minimaal 2,5 uur in de koelkast zodat de zalm het bietensap deels opneemt en rood kleurt.
Verwarm de zoutsteen op een bakplaat in de voorverwarmde oven.
Snijd de bovenkant van de venkel en verwijder minder mooie rokken. Schaaf zo dun mogelijk in plakjes op de mandoline.
Laat de venkel krokant worden in ijswater.
Snijd de kruiden. Meng de helft met de Turkse yoghurt. Voeg de mierikswortelpasta toe en breng op smaak met zout en peper.
Haal de zalm uit de ovenschaal en dep droog met keukenpapier. Smeer de kant zonder vel in met de gladde mosterd en bestrooi met de helft van de dille en kervel.
Leg de zalmfilet op de voorverwarmde zoutsteen en plaats in de oven. Gaar ongeveer 15 minuten. Het mag vanbinnen nog net rauw zijn. Test dit door voorzichtig met een mesje een sneetje te maken, of kijk of er gestolde eiwitten boven op de zalm te zien zijn.
Snijd ondertussen de citroen in 8 plakjes en rooster ze om en om in een droge antiaanbakpan. Houd de rest van de citroen apart.
Laat ondertussen de venkel goed uitlekken en breng op smaak met een scheut olijfolie, citroensap, zout en peper.
Serveer de zalm op de zoutsteen op de schaal met de geschaafde venkel en Turkse yoghurt.

Bijpassende wijn: Kellerei Kaltern-Caldaro Pinot Noir (lichtgekoeld). Deze pinot noir uit de heuvels van Noord-Italie gaat prima met vis. De frisse zuren van de wijn combineren met de zuren van venkel en yoghurt. De stevigheid van de wijn houdt de zalm en mosterd in balans. Serveer op 15 °C .
Bijpassend bier: Saison Dupont. Dit bier heeft een hoge vergistingsgraad en is vrij droog en hoppig met koolzuur en een klein zuurtje. Dus past voortreffelijk bij de zalm. De koolzuur en hop prikken mooi door het vetlaagje heen.
Bijpassend alcoholvrij: Warme jasmijnthee in een hittebestendig wijnglas. Serveer de thee als en wijn in een groot wijnglas, maar serveer deze wel warm. Het bloemige van de thee kan goed opboksen tegen de kruidige en ook aardse smaken die gebruikt zijn bij de zalmbereiding.

Publicatie datum: 15 november 2017