Zuiglam met kruidenkorst/doperwt/lamsoor/courgette/aardappel poffertjes
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Zuiglam met kruidenkorst
Bereidingswijze
Voor het lamsrack
- Doe de oude kaas, panko, kruiden, pistache en knoflook in de blender en draai het tot fijne kruim.
- Peper en zout de lamsrack en trek vacuüm (let op dat de zak heel blijft).
- Gaar de rack 60 minuten op 55 °C sous-vide.
- Bij doorgifte haal de rack uit vacuüm, dep droog en brand het lamsrack af met een brander.
- Bedek de kant die je wilt presenteren met de kruim en gratineer dit goudbruin.
Voor de aardappelpoffertjes
- Roer de puree met 50 gram eiwit glad en wrijf dit door een fijne zeef.
- Zeef 25 gram bloem en meng dit met de massa.
- De overige 50 gram eiwit stijfkloppen en dit door de massa spatelen.
- Schep de massa in een spuitzak en spuit dopjes in een hete pan met olie en bak aan weerszijden goudbruin.
Voor de doperwten/lamsoor
- Zet een pan warm water op om te blancheren.
- Dop de doperwten en blancheer ze. Koel terug op (ijs)water.
- Dop de doperwten voor de 2e keer zodat het vliesje van de erwt af is.
- Bij gebruik samen met lamsoor opstoven met boter en beetje bouillon.
Voor de mini-courgette
- Snijd kleine tonnetjes van de courgette, bestrooi deze met zout en laat ze 15 minuten staan.
- Dep ze droog, besprenkel met olie en gril ze af. Bij gebruik warmschuiven bij de lamsrack.
Voor de doperwtencrème
- Verwarm de doperwtencrème en wrijf dit door een fijne zeef voor een nog gladder resultaat.
- Breng evt. op smaak met peper en zout. Schep voor gebruik in spuitzak met mondje.
Ingrediënten
- 2 lamsracks
- 150 g geraspte oude kaas
- 500 g panko (Japanse broodkruim)
- 25 g peterselie
- 30 g dragon
- 10 g mint
- 30 g pistache
- 1 teentje knoflook
- 250 g kant-en-klare puree
- 100 g eiwit
- 25 g bloem
- mini-courgette
- verse doperwten
- doperwtencrème
- lamsoor
Bijpassende dranksuggestie
Publicatie datum: 15 maart 2019