Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Kalfsstoof met groenekool en gefermenteerde bloemkool

Kalfsstoof met groenekool en gefermenteerde bloemkool

De bloemkool in dit gerecht is ingemaakt met specerijen en pekel, wat een mooi smaak-accent geeft bij het zachtgegaarde kalfsvlees. De groene kool is even meegegaard met het vlees, voor een subliem resultaat.
Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Bestrooi de schenkels met peper en zout. Wentel ze door de bloem en klop overtollige bloem af. Verhit de boter in een ruime stoofpan en bak de schenkels 10 minuten rondom.
  2. Voeg de ui en bleekselderij toe en bak 5 minuten mee. Voeg de tomatenpuree toe. Blus af met de wijn en laat even koken.
  3. Voeg de fond toe en stoof het vlees op laag vuur in ongeveer 1,5 uur gaar.
  4. Neem het vlees uit de pan. Voeg de boontjes en de kool toe en stoof alles nog 10 minuten. Leg het vlees weer terug en warm even door.
  5. Meng de bloemkool met de augurkjes, bosui en de peterselie. Voeg wat peper toe.
  6. Serveer het vlees met de bloemkool erbij en eventueel aardappelpuree of rijstuks

Voor de gefermenteerde bloemkool

  1. Snijd de bloemkool in kleine roosjes. Spoel ze af en doe ze met de dragon en de mosterd- en korianderzaadjes in een weckpot.
  2. Los 20 tot 25 gram zout op in wat kokend water en vul met koud water aan tot 1 liter.
  3. Schenk deze pekel op de bloemkool tot de kool onderstaat (verzwaar eventueel zodat alles onderstaat).
  4. Doe het deksel erop en laat een dag of drie staan op kamertemperatuur.
  5. Open de pot af en toe om de druk eraf te halen. Zet de kool hierna in de koeling om de fermentatie af te remmen.

Producten uit dit recept

Ingrediënten

  • 4 kalfsschenkels
  • 2 el bloem
  • 2 el boter
  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 stengels bleekselderij, in boogjes
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 200 ml witte wijn
  • 500 ml gevogeltefond
  • 1 blikje borlottibonen, afgespoeld
  • 4 bladen groenekool, in reepjes
  • 150 g gefermenteerde bloemkool, zie extra recept
  • 50 g cornichons
  • 2 bosuitjes, in dunne reepjes
  • 4 takjes peterselie, de blaadjes gehakt

Voor de gefermenteerde bloemkool

  • 1 bloemkool
  • 2 takjes dragon
  • 1 tl mosterdzaadjes
  • 1 tl korianderzaadjes
  • water en zout

Publicatie datum: 15 september 2019