Vegetarisch koken is helemaal van deze tijd. We zien steeds vaker meer variatie op de menukaarten dan die eeuwige gevulde portobello. Niks mis mee, mits goed bereidt maar groente zijn zo veelzijdig. Daarom dit voorgerecht waarbij ik verschillende structuren van bloemkool heb bereidt in combinatie met 2 soorten kaas. Kijk vooral even naar de bereiding van de saus. De roquefortsaus wordt ingevroren en daarna bijgesneden zodat het als een mooie strakke rechthoek op het bord kan worden gedresseerd.
André van Dongen, culinair specialist Debic
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Structuren van bloemkool met roquefortsaus en oude kaastuille
Bereidingswijze
Bloemkoolcrème
- Snijd de bloemkool in kleine roosjes en kook gaar in de kookroom.
- Passeer en vang het vocht op.
- Cutter fijn in de blender en breng op smaak met zout.
- Breng over in een spuitflesje en koel terug.
Ingemaakte bloemkoolroosjes
- Snijd de bloemkool in kleine roosjes en breng over in een weckpot.
- Verwarm het augurkennat tot het kookpunt en schenk op de bloemkool.
- Sluit de weckpot af en laat minimaal 3 dagen staan.
Gefrituurde bloemkool
- Cutter de bloemkool tot een fijne couscous structuur en droog goed na met keukenpapier.
- Frituur op 180°C bruin.
- Laat goed uitlekken en breng op smaak met zout.
- Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Oude kaas tuilles
- Rasp de oude kaas met behulp van een microplane rasp.
- Bestrooi op een stukje bakpapier en gaar op volvermogen in magnetron gedurende 30 seconden.
- Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Roquefortsaus
- Verwarm voor de saus de kookroom en voeg de roquefort toe. Reduceer totdat deze gebonden is.
- Breng eventueel op smaak met zout.
- Koel terug en strijk de saus dun uit op een siliconenmat.
- Vries in en snijd in rechthoeken. Bewaar in de vriezer.
Afwerking
- Schaaf de bloemkoolroosjes dun op de mandoline en leg op ijswater.
- Dresseer de plakken saus op de borden en verwarm kort met de gasbrander.
- Werk de gerechten verder af met de structuren van bloemkool, kaastuilles en blaadjes platte peterselie.
Ingrediënten
Bloemkoolcrème
- 1 stuk bloemkool
- 1 liter Debic Kookroom, Original
- zout
Ingemaakte bloemkoolroosjes
- ½ stuk bloemkool
- 2 dl augurkennat
Gefrituurde bloemkool
- ½ stuk bloemkool
- zout
Oude kaas tuilles
- 100 gram Oude kaas
Roquefortsaus
- 2 liter Debic Kookroom, Original
- 300 gram Roquefort
Garnering
- 20 gram platte peterselie
- 100 gram rauwe bloemkool, geschaafd
Publicatie datum: 15 november 2019