Een luxe wildzwijnrack, geserveerd met een smaakvolle wortel-koffiecombinatie en een verrassende hennepcrème.
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Wildzwijnrack met wortel, koffie en een crème van geroosterde hennep
Bereidingswijze
- Maak het gebroken lijnzaad met een beetje zout en water aan tot je een papje krijgt dat je dun uit kunt smeren op bakpapier en bak dit circa 35 minuten af op 120 °C tot dit ingedroogd is. Bewaar het lijnzaadkrokantje in een afsluitbare bak.
- Rooster het hennepzaad goudbruin in een koekenpan. Draai het hennepzaad in een keukenmachine fijn met het sap van 1 citroen en voeg water toe tot je een crèmeachtige massa krijgt. Voeg hier wat zout aan toe om op smaak te brengen.
- Maak een zoetzuurmarinade met 3 deciliter water, de azijn en suiker.
- Schil de oerwortels, steek ze uit tot mooie tonnetjes (5 p.p.) en kleine bolletjes (3 p.p.) en blancheer ze beetgaar. Snijd dunne banen met een dunschiller (3 p.p.).
- 5. Snijd de kumquat in plakken. Marineer alle oerwortels en kumquat afzonderlijk circa 8 uur in de zoetzuurmarinade.
- Schil de bospeen en snijd deze met de aardappels in stukken en kook deze samen in ruim water met zout gaar. Giet af en draai fijn in een keukenmachine met de slagroom, roomboter en sap van 1 sinaasappel. Voeg zout naar smaak toe.
- Zout en peper het vlees en bak het vlees in zonnebloemolie goudbruin en leg het in een ovenschaal.
- Plaats het vlees met een vleeskernthermometer in de oven op 140 °C tot een kerntemperatuur van ongeveer 60 °C.
- 9. Dresseer de tonnetjes op het bord, doe hetzelfde met de 3 opgerolde wortelrepen en de wortelbolletjes. Dresseer de crème van bospeen lauwwarm rondom de tonnetjes. Dresseer de kumquat ertussen.
- Garneer het gerecht met gemalen koffie en zorri cress. Zet enkele puntjes van de hennepcrème tussen het gerecht en verdeel 3 krokantjes van lijnzaad over het bord.
- Snijd met een scherp mes per persoon 1 mooie kotelet van het wildzwijn en zout en peper deze na en dresseer het op het bord.
Tip
- Bereid de groentegarnituren een dag van tevoren voor. Zo zijn de smaken van de zoetzuurmarinade volledig in de groenten getrokken. Bovendien heb je met de doorgifte van je gerechten veel meer rust en tijd voor precisie.
- Als je hennepcrème over hebt, gebruik dit dan eens voor een dressing in een salade, bv. geitenkaassalade. Hennep is erg gezond en heeft een mooie nootachtige volle smaak.
- Laat het vlees altijd even op temperatuur komen voordat je het gaat bakken.
- Wikkel de botten van het wildzwijnrack in de aluminiumfolie om verkleuring tegen te gaan.
- Laat het varkensvlees 10 minuten rusten en snijd het dan pas aan.
Producten uit dit recept
Ingrediënten
- 1 wildzwijnrack (4 botjes)
- 150 g hennepzaad
- 1 citroen
- 3 dl azijn
- 200 g suiker
- 200 g gebroken lijnzaad
- citroensap
- zout
- 350 g oerwortel
- 350 g bospeen
- 75 g kruimige aardappel
- 1 dl slagroom
- 50 g roomboter
- 1 sinaasappel
- 4 kumquats
- fijngemalen koffie
- zorri cress/ Oost-Indische kers
Publicatie datum: 15 oktober 2020