Kalfswang met knolselderij en truffel

Name: Kalfswang met knolselderij en truffel
Ingredients: 600 g sous-vide gegaarde kalfswangen; 6 plakken sous-vide gegaarde knolselderij; 2 el roomboter; 2 dl melk; 2 dl kalfsfond; 1 potje carpaccio van zomertruffel; versgemalen peper; zout

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Verwarm de kalfsfond in een steelpan.
Open de verpakking van de kalfswang en voeg de aanhangende jus toe aan de kalfsfond. Laat het reduceren tot een krachtige saus.
Snijd 2/3 van de truffelcarpaccio fijn en voeg met het vocht toe aan de saus. Houd de rest van de truffel apart.
Snijd de kalfswang bij, zodat een mooie portie ontstaat en snijd de afsnijdsels in fijne blokjes. Voeg zowel de afsnijdsels als de kalfswang toe aan de krachtige jus en laat het vlees er rustig in opwarmen.
Steek de plakken knolselderij met stekers in verschillende maten uit in mooie plakken.
Snijd alle afsnijdsels in kleine stukjes en kook deze volledig gaar in het kookvocht.
Giet af, vang het vocht op en draai de knolselderij in de blender glad met een scheutje melk. Kruid met zout en peper. Schep in een spuitzak en houd warm.
Verwarm de roomboter in een antiaanbakpan en bak de cilinders van knolselderij om en om mooi goudbruin. Kruid met zout en peper.
Neem uit de pan, dep droog en houd warm.
Neem de kalfswang uit de jus en bak kort krokant aan beide kanten in de pan waarin zojuist de knolselderij is gebakken.
Dresseer de gebakken knolselderij, de gebakken kalfswang en de crème van knolselderij op het bord. Lepel er de gevulde saus langs en garneer met plakjes truffel en eventueel wat verse kruiden.

Ingrediënten

600 g sous-vide gegaarde kalfswangen
6 plakken sous-vide gegaarde knolselderij
2 el roomboter
2 dl melk
2 dl kalfsfond
1 potje carpaccio van zomertruffel
versgemalen peper
zout

Publicatie datum: 15 oktober 2020