- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Rouleau van kalkoen met aardappelschuim
Bereidingswijze
- Snijd het gedroogd fruit samen met de noten fijn en meng de honing door de mon chou samen met wat peper en zout. Houd wat gehakte pistache apart voor de garnering.
- Leg de plakken geplette kalkoen overlappend over elkaar, bestrooi ze met peper en zout en rol hierin de mon-chouvulling in het midden tot een lange rouleau.
- Leg de plakken katenspek dakpansgewijs om en om neer zodat de rouleau hierin past en rol deze strak om de rouleau.
- Vet een ovenschaal in met olie en gaar de rouleau in een voorverwarmde oven 17 minuten op 180 °C.
- Snijd de rouleau pas aan als deze lauwwarm is
- Konfijt de miniprei sous-vide in de olijfolie met zeezout op 85 °C beetgaar.
- Schil de aardappelen en kook deze gaar met een beetje zeezout.
- Druk de aardappelen na het uitwasemen warm door een bolzeef en meng deze met de gesmolten roomboter en lauwwarme melk. Maak dit op smaak met zout.
- Vul een slagroomkidde met de aardappelmassa en vul de kidde met 2 patronen.
- Snijd voor de aardappelkaantjes de aardappels in hele fijne blokjes en spoel ze in water om overtollig zetmeel te verwijderen. Laat de blokjes goed uitlekken en dep droog.
- Zet de aardappelblokjes koud op met de olie en bak deze goudbruin en krokant onder voortdurend roeren met een vuurvaste spatel. Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier en zout ze na.
- Kook de spruitjes en haal de blaadjes los.
- Brand of bak de prei kort aan en regenereer de plakken rouleau.
- Dresseer de miniprei naast elkaar op een bord en leg hier een plak rouleau bovenop.
- Garneer het gerecht met spruitenblaadjes, een toef aardappelschuim, aardappelkaantjes, tuinkers en pistachekruim.
Tip
- Maak de rouleau van tevoren in de voorbereiding en bak deze in de oven af als de rest van de garnituren klaarstaan om te serveren.
- Het aardappelschuim kun je van tevoren in de voorbereidingen al maken en opnieuw verwarmen als je het gerecht gaat serveren. Hetzelfde geldt voor de prei.
Ingrediënten
- 400 g kalkoenfilet geplet
- 12 plakken katenspek
- 150 g mon chou
- 25 g honing
- 30 g gedroogde pruimen
- 30 g gedroogde abrikoos
- 50 g gemengde gehakte noten: pistache, amandelen, pecannoot
- 8 minipreien
- 3 dl olijfolie
- 500 g kruimige aardappels, schoon
- 4 dl zonnebloemolie
- 150 g gezouten roomboter
- 250 g volle melk
- 100 g spruitjes
- 1 pakje tuinkers
Publicatie datum: 15 oktober 2020