Wilde eend met een gratin van wintergroenten, flan van paddenstoel en biet

Wilde eend met pistache en quinoa, gratin van wintergroenten, flan van paddenstoelen, rode biet en rodewijnjus

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

20 minuten 1 uur

Wachttijd

4 uur

Oventijd

2 uur 20 minuten

Bereidingswijze

Snijd de knolselderij, grote aardappelen en winterwortel in dunne repen.
Breng 1,5 dl. slagroom hoog op smaak met zout en peper en voeg daarna de eieren toe.
Bouw de gratin laag voor laag op (1 laag wortel, 1 laag aardappel, enz.) en giet hier het mengsel room en ei op.
Bak de gratin 35 minuten op 180°C onder druk af. Laat de gratin minimaal 4 uur afkoelen en snijd er banen van.
Bewaar 2 champignons om dun te snijden bij de presentatie. Halveer de champignons en bak deze met de sjalot, tijm en knoflook goudbruin.
Voeg de room toe en kook het geheel in tot ragoutdikte.
Draai de massa fijn met een keukenmachine en breng op smaak met peper en zout. Voeg voor iedere dl 1 eigeel toe.
Spuit siliconen vormpjes in en stoom de flan 35 minuten in een oven op 100°C. Zonder stoomoven kan ook. Dek de flans dan af met aluminiumfolie en bak ze op 120°C in 45 minuten.
Haal de flans uit de vorm als ze zijn afgekoeld.
Bak de eendenboutjes aan in een pan en stoof ze in ongeveer 90 minuten rustig gaar in de demi-glace.
Snijd de filets aan de huidkant in en bak deze in een pan goudbruin. Gaar de filets verder in de oven tot een kerntemperatuur van 52°C.
Verwarm de gratin met de flan 25 minuten op 120°C.
Bak de cantharel met de beukenzwam kort en snijd flinterdunne plakken rode biet op een mandoline.
Besprenkel de door de helft gesneden filet en het pootje met olijfolie en haal deze door een mengsel van pistache en quinoa.
Presenteer het gerecht zoals op de foto en maak het af met dungesneden champignons op de flan en eventueel wat takjes daikon cress. Dresseer wat jus bij het gerecht.