Dit is een BEWUST en duurzaam gerecht van onze culinair adviseur Sietse.
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Hollandse schol op de graat met een heldere bouillon van tomaat groenten uit het seizoen en een gedroogde spongecake van peterselie
Bereidingswijze
- Was de tomaten, wortel en peterselie en halveer deze.
- Kook het vocht uit de producten d.m.v. een extraheer pan.
- Wanneer je dit niet hebt kun je de tomaten, wortel en peterselie gaar roosteren in een pan. Vervolgens draai je deze fijn in een keukenmachine en passeer je de massa door een passeerdoek.
- Breng het vocht eventueel op smaak met een beetje zout en bind het licht af met een mespuntje xantana
- Verwarm het water en de boter in een pan tot de boter gesmolten is en laat dit vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.
- Die de peterselie, het bakpoeder, 5 gram zout, het eiwit en de eidooier in een thermoblender of keukenmachine.
- Draai de ingrediënten fijn en voeg het water met de gesmolten boter toe en draai de massa nog 1 minuut door.
- Giet de massa in een sifon/ slagroomkidde en zet er 2 patronen op.
- Vul een papieren bekertje voor de helft met de massa en gaar de spongecake voor 1 minuut op vol vermogen in de magnetron.
- Zet de bekertjes uit de magnetron direct op z’n kop en laat ze 2 uur zo staan.
- Haal de spongecake uit de bekertjes en droog ze in een droogoven of oven op 70 graden (ongeveer 1,5 uur)
- Rooster de prei op hoge temperatuur op de BBQ, haal de prei van de BBQ en verwijder de buitenste schil.
- Snij de prei in de lengte in vieren en daarna door de helft.
- Snij de meiknol in parten, blancheer deze beetgaar en spoel ze koud.
- Verwarm 2 dl zonnebloemolie tot 60 graden (in een thermoblender) en draai deze 5 minuten lang helemaal fijn met de lavas en zeef de massa.
- Meng de sushiazijn, volle yoghurt en gepasteuriseerde eiwit in een keukenmachine en draai dit samen fijn.
- Voeg druppelsgewijs de afgekoelde lavasolie toe tot een crème van lavas.
- Rooster de schol op de BBQ of Ofyr en leg de bloemkool, prei en meiknol er naast.
- Breng de schol op smaak met zeezout en dresseer deze centraal op het bord.
- Breng de bloemkool, meiknol en prei op smaak met peper en zout en dresseer deze speels om het gerecht heen.
- Zet enkele puntjes lavascrème tussen het gerecht door.
- Garneer het gerecht met de zuring en landcress.
- Snij dunne plakken van de red meat/ green meat radish, breng op smaak met sushiazijn en dresseer deze tussen de groenten door.
- Leg stukjes van de gedroogde spongecake op het gerecht.
- Dresseer de heldere tomatenbouillon naast de schol en zet er eventueel een klein kannetje naast.
- Druppel een klein beetje van de lavasolie over het gerecht.
Producten uit dit recept
Ingrediënten
- 4 x 80 g schol op de graat zonder vel
- 500 g rijpe tomaten
- 50 g bleekselderij
- 100 g bospeen (mogen ook schillen zijn)
- Takje tijm
- Takje peterselie
- Mespuntje xantana
- 190 g water
- 65 g roomboter
- 120 g peterselie
- 6 g bakpoeder
- 5 g zout
- 110 g eiwit
- 75 g eidooier
- 1 st. Prei
- 2 stuks meiknol
- 2 dl. zonnebloemolie
- ½ bos lavas
- 30 g sushiazijn
- 40 g volle biologische yoghurt
- 45 g gepasteuriseerde eiwit
- 1 stuk Green meat/ Red meat radish
- 150 g bloemkool
- 1 badje zuring
- Paar takjes landcress
Publicatie datum: 11 april 2023