Reebok van de BBQ met doperwt en olijf

Dit is een BEWUST en duurzaam gerecht van Niels van het Broederenklooster in Zutphen.

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

  1. Draai het vlees en het vetspek door een grove plaat in de gehaktmolen.
  2. Voeg de rest van de ingrediënten voor de paté toe aan de massa en meng het goed.
  3. Bedek de terrine met ontbijtspek en vul de terrinevorm met de gemalen ingrediënten.
  4. Gaar de terrine 75 minuten lang op 90 graden in een hete luchtoven.
  5. Laat de terrine afkoelen en stort deze op een plaat voordat je deze gaat snijden.
  6. Voor de vulling van de morilles: Snipper de ui en fruit deze aan op hoog vuur en bak hier de parures in aan.
  7. Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe van het stoofvlees en laat het op laag vuur met deksel langzaam garen.
  8. Snij de pompoen in dunne plakken en steek deze uit.
  9. Blancheer ze kort en breng ze op smaak met peper, zout en een beetje olijfolie.
  10. Maak de grote morilles schoon en pocheer deze gaar in groenten bouillon.
  11. Vul de morilles met het stoofvlees van de ree.
  12. Blancheer 1 kg doperwten (mag evt diepvries). Dop 75 gram erwtjes dubbel voor het gerecht en draai deze fijn met muntblaadjes van 2 takjes munt, 200 gram groentebouillon, peper en zout.
  13. Meng het eiwit met de yoghurt, sushi azijn en gembersiroop en draai dit fijn in een keukenmachine.
  14. Voeg de bieslookolie druppelsgewijs toe tot de massa mayonaise-dikte krijgt.
  15. Braad de reebokfilet aan op de ofyr of BBQ. Zorg dat het vlees voldoende rust en mooi rosé gegeten word.
  16. Snij een mooie plak van de paté en serveer deze op een apart bordje samen met de pompoenplakjes.
  17. Trancheer de reebokfilet en dresseer deze centraal op bord.
  18. Verwarm de morilles en dresseer deze om het gerecht heen.
  19. Garneer het gerecht af met de doperwtjes, doperwtencrème en de groene kruidencrème.
  20. Serveer er per gerecht een eetlepel jus bij (ree jus).

Tip- Maak de ree paté een dag van te voren.

- Maak het stoofvlees een dag van te voren.

- Vul de morilles met het stoofvlees m.b.v. een spuitzak.   

Producten uit dit recept

Ingrediënten

  • 250 gram reebokfilet

Voor de paté:

  • 225 gram ree lever
  • 140 gram vetspek
  • 140 gram ontbijtspek
  • 450 gram parures
  • 1 heel ei
  • 100 gram slagroom ongezoet
  • 2 hele uien wit
  • 3 tenen knoflook
  • 2 eetlepels groene peperkorrels
  • 150 gram gele rozijnen
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder

Voor de vulling van de morilles:

  • 1 kg ree parures
  • 3 hele uien wit
  • 500 gram ree jus of jus de veau
  • 2 eetlepels paarse mosterd
  • 100 gram zilveruitjes fijngesneden
  • 300 gram witte wijn
  • 100 gram witte port
  • 100 gram madeira

Voor de doperwten crème:

  • 1 kg doperwten geblancheerd
  • 200 gram groentenbouillon
  • Munt
  • Peper
  • Zout
  • 16 grote morilles

Voor de crème van groene kruiden:

  • 100 gram eiwit gepasteuriseerd
  • 80 gram volle yoghurt
  • 20 gram sushi azijn
  • 10 gram gembersiroop
  • Bieslookolie
  • 1 flespompoen
  • 2 dl. ree jus

Publicatie datum: 29 maart 2023

Dit gerecht is buiten bereid op een barbecue. Hierdoor kent het gerecht een mooie en diepe rokerige smaak. Wil jij jouw gasten ook op deze manier verrassen? Ontdek het gehele BBQ assortiment