Ossenhaas gebraden met witlof

Gebraden runderhaas met witlof, parmaham, zoete aardappelcrème, biet en kalfsjus

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

1 uur 40 minuten

Bereidingswijze

Schil beide soorten aardappel en snijd in stukken. Kook volledig gaar in gezouten water, giet af en stoom vervolgens droog.
Draai glad in de keukenmachine met de room en de vadouvan. Breng eventueel op smaak met een snufje zout.
Maak de witlof schoon en kook beetgaar in water met citroen en een snufje zout. Dek het tijdens het garen af met vetvrij papier. Giet af, laat afkoelen en halveer in de lengte.
Schil de minibietjes en kook in ongeveer 25 minuten gaar in gezouten water.
Kruid de runderhaas met zout en peper en braad rondom aan in een scheutje olie. Voeg een klont roomboter toe en arroseer regelmatig.
Leg de runderhaas in een ovenschaal, steek er een kernthermometer in en laat garen tot een kerntemperatuur van 48°C in de voorverwarmde oven van 140°C. Laat het vlees 5 minuten rusten en portioneer. Kruid nog lichtjes met een snufje zout.
Halveer de champignons en bak goudbruin in de pan waarin de runderhaas is gebakken. Blus af met de sojasaus.
Bak de witlof net voor het serveren kort op en stoof de bietjes in een scheutje olijfolie.
Dresseer 3 halve stronkjes witlof op het bord en lepel er dotjes aardappelcrème bij.
Leg er speels de champignons en bietjes bij. Vouw de ham luchtig op en leg op het bord.
Garneer met de crumble en een eetlepel kalfsjus. Werk eventueel nog verder af met de viooltjes en daikon cress.

Runderhaas is een echte traktatie en verdient een even heerlijke rode wijn om erbij te drinken.

De klassiekers zijn moeilijk te verslaan, bijvoorbeeld een Montagne-Saint-Émilion van Château Corbin.

Ook een Malbec uit Cahors is een perfecte combinatie, zoals de biologische wijn van Château de Chambert Campania.

Publicatie datum: 01 oktober 2024