Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Wildzwijn kroketjes

Wildzwijn kroketjes

Kroketjes van wildzwijnprocureur met cantharellen, jeneverbessen en rozemarijn

Gang
Amuse Lunchgerecht
Aantal Personen
35
Bereidingstijd
1 uur
Wachttijd
4 uur
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Snijd de wildzwijnprocureur in grove stukken.
  2. Breng de wildbouillon aan de kook.
  3. Kneus de jeneverbessen.
  4. Voeg de wildzwijnprocureur, jeneverbessen en 8 takjes rozemarijn toe.
  5. Breng het geheel opnieuw aan de kook en houd 4/4.5 uur tegen het kookpunt.
  6. Neem de procureur uit de bouillon en trek het vlees uit elkaar met behulp van 2 vorken.
  7. Week de gelatine 5 min. In koud water.
  8. Zeef de bouillon en breng opnieuw aan de kook.
  9. Bind de bouillon af met de roux en voeg de gelatine toe.
  10. Voeg de ‘pulled’ wildzwijn en cantharellen toe en roer goed door.
  11. Laat de salpicon enkele uren (bij voorkeur overnacht) opstijven in de koeling.
  12. Ris de overige takjes rozemarijn en hak fijn.
  13. Meng de rozemarijn met de panko.
  14. Rol kroketjes van ongeveer 30 gram van de salpicon.
  15. Panneer de kroketjes door de bloem, eiwit en panko.
  16. Frituur de kroketjes 3 tot 5 min. op 180°C.

Ingrediënten

  • 500 gr wildzwijnprocureur
  • 700 ml wildbouillon
  • 10 jeneverbessen
  • 10 takjes rozemarijn
  • 200 gr cantharellen
  • 200 gr blanke roux
  • 12 gr gelatine
  • 50 gr bloem
  • 50 ml eiwit
  • 100 gr panko

Publicatie datum: 02 januari 2024

Gerelateerde recepten