Blog | Gerookt en gegrild wild

De barbecue is geliefd voor het bereiden van vlees op de meest uiteenlopende manieren. Van warm roken tot koud roken, met directe of indirecte hitte en in een open of juist gesloten barbecue: het kan allemaal. Trend: wildvlees van de barbecue!

Wild leent zich prima voor bereidingen op de barbecue, met name als je het hebt over grotere stukken vlees. Als je deze op niet al te hoge temperatuur gedurende langere tijd gaart met indirecte hitte - in de meeste gevallen wel even aanbruinen van tevoren - is het eindresultaat ongelooflijk mals en zeer smaakvol. Bij het bereiden van wild moet je wel op een andere manier leren kijken: het is belangrijk rekening te houden met de specifieke eigenschappen van wild, anders kan het snel droog worden of leverachtig gaan smaken. Wild als ree, hert en wildzwijn heeft namelijk veel minder musculair vet. Dat komt door een ander voedselpatroon en doordat ze meer bewegen dan niet wilde dieren. Minder musculair vet betekent magerder vlees en dat betekent dat je het beste kunt kiezen voor langere bereidingstijden bij een niet al te hoge temperatuur. Maar ook gans en bijvoorbeeld duif kun je perfect op of met behulp van de barbecue bereiden. Het mooie daarbij is dat je - in tegenstelling tot kip - de binnenzijde prachtig rosé en supermals kunt laten.

Bekijk recepten voor gerookt en gegrild wild

Wilde gans

Bij wilde gans is het belangrijk te weten dat het vlees geselecteerd wordt op beschadiging (zo weinig mogelijk) en op gewicht (geen al te grote filets). Het wordt niet geselecteerd op leeftijd, waardoor je niet weet of je te maken hebt met een jongere of wat oudere gans. Snijd het vlees daarom altijd dun en serveer geen grote stukken. In het recept Ganzenburgers worden de filets fijngesneden en gemengd met op de barbecue gerookte pancetta. Hier worden burgers van gemaakt die in een minuut of 6 dicht op de kooltjes van een zeer hete barbecue worden gegrild.

Bekijk product Bekijk recept Ganzenburgers

Roken

De bovenbil van een hert is heel mooi te bereiden als een soort rosbief: even aanbraden en dan op een wat lagere temperatuur barbecuëen tot de binnenzijde rosé is. Houd daarbij de smaakmakers subtiel, dan komen de natuurlijke smaak én de rooksmaak van het vlees het best tot hun recht. Hertenvlees kun je ook koud roken. In het recept Hertenrookvlees wordt het vlees zacht door het te pekelen en te drogen. Daarna wordt het koud gerookt in de barbecue met behulp van een cold smoke generator. Dit apparaatje smeult lang en er komt bijna geen warmte bij vrij. Het vlees wordt daardoor niet gaar, maar krijgt wel een heerlijke rooksmaak. Een aanrader!

Klein wild op de BBQ

Filet van wilde duif is een wonderbaarlijk lekker stukje vlees, dat zich perfect leent voor bijvoorbeeld een saté. Zorg er ook hierbij voor dat je de binnenkant rosé laat. Dat levert een perfecte malsheid op. Een saté van wilde duif is heerlijk met herfstige smaken, bijvoorbeeld met