Blog | World heritage food

Over de gehele wereld vind je gerechten die typisch zijn voor het land of de regio waar ze vandaan komen. Elk land heeft zijn eigen recepten waarop ze trots zijn en waarvan ze vinden dat niemand het zo lekker kan maken als zij. Het originele Bengaalse groentegerecht shukto bijvoorbeeld of de enige echte auberginesalade uit Myanmar. Het is precies die culinaire heritage die deze gerechten zo heerlijk maakt. Zo vind je over de hele wereld curry’s, maar ze zijn overal anders. Hetzelfde geldt voor rijstgerechten. We gingen op zoek naar de allerbeste, onbekende culinaire parels, waarmee je je als chef kunt onderscheiden.

Rijst 2.0
Als je het hebt over een ingrediënt dat echt over de hele wereld populair is, dan is het wel rijst. Rijst is er dan ook in vele soorten en maten. Van langkorrel tot rondkorrel, met een hoog of een laag zetmeelgehalte en droogkokend of juist als kleefrijst. Ook de receptmogelijkheden van rijst zijn oneindig, denk aan de gekookte Italiaanse risotto en Indonesische nasi. Maar in veel landen wordt de rest nog verder verwerkt in hartige cake- of taart achtige recepten. De krokante taartjes van kleefrijst, uit Laos, zijn verrassend simpel en heerlijk ‘comforty’. De Syrische rijst-doperwtjescake is heerlijk in zijn eenvoud, maar leent zich tegelijkertijd perfect voor een spectaculaire presentatie.

Bekijk recepten

Gecondenseerde melk

Gecondenseerde melk zie je overal terug: van de Antillen tot aan Vuurland. De koemelk wordt ingedampt, waardoor de dikkere, wat romige structuur ontstaat. Tijdens het verdampen wordt een deel van de lactose omgezet in suiker, wat zorgt voor een zoete smaak. Soms wordt er nog extra suiker toegevoegd. Ook onder de jongere generaties is gecondenseerde melk hot & happening, en dan vooral in de zalige dulce de leche.

Geurige roosjes

Het verhaal gaat dat Cleopatra haar gezicht waste met rozenwater. Hoe het ook zij, rozenwater is een fantastisch product in elke keuken, Egyptisch of niet. Het wordt gemaakt van de blaadjes van bepaalde rozensoorten, die met stoom worden gedistilleerd. Tijdens de distillatie geven de blaadjes hun vitaminen, mineralen en geur af. De smaak laat zich het beste omschrijven als zeer geparfumeerd. Een minuscuul beetje is dan ook vaak al voldoende in een gerecht.

Zuiveldesserts

Verzot op zuivel

Bekend in heel Zuid- en Midden-Amerika: de torta de tres leches, taart met drie soorten melk. Of eigenlijk met melk, gecondenseerde melk en… room. Ook in Libanon maken ze een fantastisch dessert met zuivel. Het is een pudding op basis van melk, slagroom en crème fraîche, waaraan extra smaak wordt gegeven door middel van oranjebloesemwater. Het zijn van die typisch traditionele gerechten waar steeds meer waardering voor (terug)komt.

Specerijengebak

Aromatisch en kruidig

Door gebak te aromatiseren met specerijen ontstaat een heel bijzonder smaakprofi el. Zo doen warme smaken als nootmuskaat, Jamaicaanse peper, kaneel en kardemom het fantastisch in gebak. Van die laatste twee krijgen de Iraanse walnoot-dadel cakejes bijvoorbeeld een echte, kruidige opkikker. Het Indiase vlechtgebak is een soort brood dat op smaak is gebracht met saffraan en waarin een rozenjam, van aardbeien jam met rozenwater is verwerkt. Bijzonder aan dit gerecht: er is geen oven voor nodig.

Aubergine

L'autre aubergine

Aubergine, ook zo’n prachtig ingrediënt dat je op de hele aardbol in allerlei keukens terugvindt. In Nederland wordt deze mooie, paarse vrucht, offi cieel is het immers geen groente, vaak gebakken of gefrituurd. Ook in Guyana frituren ze de aubergine graag, maar dan met een beslag van linzen eromheen. Lekker met een kruidige chutney erbij. In Myanmar doen ze het weer heel anders: daar stomen ze de aubergine, met op het laatst nog even wat ui en knofl ook daarbij. Het wordt geserveerd met een mix van pinda’s, noten en sesamzaad voor een lekkere crunchy bite.

Curry (not) in a hurry

Hoewel curry bij ons tegenwoordig een synoniem is voor een gekruid en sausachtig gerecht, zijn de verschijningsvormen ongekend gevarieerd. De oorsprong van curry ligt in India, waarvandaan hij tijdens de kolonisatie naar Groot-Brittannië en later ook naar Nederland is gekomen. Maar eigenlijk worden er over de hele wereld curry’s gemaakt. Het is immers een ideale manier om bijvoorbeeld taai vlees zacht te krijgen: door de specerijen en door het stoven. Maar viscurry’s zijn juist allemaal heel snel klaar. In het recept Cambodjaanse amok wordt de vis gestoomd en geserveerd met een curry erbovenop. Daarnaast zijn er natuurlijk ontelbare vegetarische varianten: de Bengaalse shukto bijvoorbeeld. Deze heeft een specifi eke rol in het menu: hij dient om de eetlust op te wekken en is weliswaar kruidig, maar niet pittig.