Toms keuze

“Veel chefs grijpen snel naar de luxe stukken van het rund, zoals entrecote of ossenhaas. En dat is niet zo gek, want je hoeft maar weinig moeite te doen om daar een topgerecht van te maken. Maar tegenwoordig is het noodzakelijk om ook naar betaalbaarheid te kijken. En dan komt de runderbavette in beeld.

Omdat dit deel net onder de spieren zit en veel beweging heeft gehad, wordt het snel taai als je het bakt. Bij de bereiding komt dus meer vakmanschap en kennis kijken. Maar dat neemt me juist voor de bavette in, zo’n uitdaging maakt ons vak mooi! Ik kies het liefst voor graangevoerd rundvlees van het Black Angus-ras. Dit vlees bevat veel intramusculair vet, vanwege het uitgebalanceerde graandieet dat de runderen hebben gehad. Vooral als je het vlees rauw bereidt, proef je dat verschil heel duidelijk. En laat dat nou mijn favoriete bereiding zijn: tartaar van runderbavette.

Daarvoor rol ik de bavette op en snijd ik hem goed bij. De afsnijdsels gebruik ik voor de tartaar, die ik het liefst met de hand snijd zodat er nog wat structuur in blijft. De bavetterol vries ik in en snijd ik daarna in flinterdunne carpaccio. Die gebruik ik vervolgens om de tartaar in op te rollen. In deze tijd van het jaar serveer ik de tartaar graag met een salade van gepofte aardpeer, oesterzwammen en een dressing van oester. Met name dat laatste geeft spanning: het zilte van de oester matcht heel mooi met de droogheid van het vlees. Maar er zijn ook andere opties. Afgelopen zomer had ik bijvoorbeeld een gerechtje waarbij ik het vlees eerst had gepekeld, met smaakmakers als kruidnagel en jeneverbes, en daarna licht gerookt. En soms bak ik de bavette als biefstuk, met wat tijm en rozemarijn.

De bavette past goed bij mijn manier van koken. Ik vind het interessant om ondergewaardeerde producten te gebruiken in topgerechten. Dat kan door een spannende combinatie te bedenken met een topingrediënt, zoals oester of ganzenlever. Of door het in technieken te zoeken, zoals het snijden en oprollen van de tartaar. Zo’n ondergewaardeerd product heeft vaak net iets meer nodig, het geeft je als chef de kans om je creativiteit aan te boren. Waarmee ik overigens niets wil afdoen aan de bavette, dat is gewoon een goed stuk vlees voor een goede prijs.”