Geert van Wersch is een van hen. Hij vertelt hoe ze Italiaans vakmanschap vertaalden naar de Nederlandse markt.

“Onze liefde voor worst ontstond in de keuken van restaurant Le Hollandais. Daar zagen we hoe chef Adriaan van Raab van Canstein worst maakte op een niveau dat we nog niet kenden. Hij maalde het vlees heel grof, waardoor de worsten veel structuur hadden. Ook wist hij opvallende smaakcombinaties te kiezen, zoals varkensvlees met gamba, inktvis of paddenstoelen. Veel mensen zien worst als iets waar je alles in kunt verwerken wat je maar wilt. Maar Adriaan liet ons juist zien dat je echt moet nadenken over smaken en structuren. Hij maakte van elke worst een gerecht op zich.

We wilden een restaurant beginnen dat gespecialiseerd was in worst. Van Adriaan hadden we veel geleerd over verse worst, maar over droge worst wisten we nog vrijwel niets. Daarom besloten we om in Italië in de leer te gaan bij Italiaanse worstmakers. Via Carlo Petrini van Slow Food International kregen we de kans om bij verschillende vakmensen mee te kijken. We kwamen onder andere bij Dario Cecchini terecht, de beste slager van de wereld. Van hem leerden we niet alleen veel over het vak zelf, maar ook over hoe je een breed publiek bereikt.

Het worstrestaurant is er nooit gekomen, het werd een slagerij. Daarin kunnen we onze passie voor het worst maken veel beter kwijt. Ook weer vanuit die gedachte van Adriaan: je maakt eigenlijk al een compleet gerecht. In Nederland werkte nog niemand met verschillende bereidingsmethoden en technieken voor worst. Wij dachten: als we die technieken toepassen op goed vlees, dan hebben we echt iets goeds in handen. Een van de belangrijkste dingen die we in Italië hebben geleerd, is dat je moet werken vanuit een visie. Die van ons is heel duidelijk: we gebruiken alleen vlees van goed gehouden, Nederlandse varkens. Hiervoor werken we samen met vooruitstrevende, innovatieve boeren die veel aandacht hebben voor dierenwelzijn.

Vanaf het begin zijn we al aan de slag met spannende smaakcombinaties. Italianen zijn daar vrij strikt in: dit hoort wel en dit hoort niet in deze soort worst. Maar wij hebben niet die zeer traditionele opa’s en oma’s die over onze schouder meekijken, dus we kunnen veel creatiever zijn. Voor ons gaat worst maken vooral om aandacht. Om aandacht voor de dieren en voor de selectie van het juiste vlees, het moet een goede mix zijn van magere en vette delen. Maar ook om aandacht voor de overige ingrediënten, de apparatuur, het bereidingsproces - we maken alle worsten met de hand - en de externe omstandigheden. Niet voor niets staat er op onze verpakkingen: met aandacht gemaakt.”