De keuze van Hans Derks

Ik werk het liefst met Zeeuwse creuse: de mooiste Nederlandse oester die er is. Ik geef sowieso de voorkeur aan lokale ingrediënten en uit Zeeland worden ze dagelijks vers aangeleverd. Kies je voor Franse oesters, dan is er maar twee of drie keer per week nieuwe aanvoer. Bij leverancier SmitVis weten ze precies wat ik wil, dus zij selecteren de beste exemplaren voor me. Oesters uit het Grevelingenmeer hebben mijn voorkeur, maar die uit de Oosterschelde zijn ook uitstekend.

De meeste mensen denken bij oesters aan rauwe oesters, koud geserveerd met bijvoorbeeld citroen of peper. Dat je ze het best in één keer kunt doorslikken, is een misverstand. Je moet er juist goed op kauwen om alle smaken te laten vrijkomen: umami, zoet, zilt én fris. Staat de glibberige structuur je tegen, dan raad ik aan om oesters te gratineren met kaas of wittewijnsaus. Ook oesters Rockefeller - met broodkruim, knoflook en spinazie - zijn dan een aanrader.

Wij serveren de Zeeuwse creuses vaak als amuse, op Japanse wijze: met zeewier, ponzu, gepofte rijst en wat Daikon Cress. Soms zie je gasten verschrikt reageren als we zo’n amuse op tafel zetten: ‘Oeh, oester, lust ik dat wel?’. Maar als ze vervolgens proeven, zijn ze echt verrast. Ik laat ook graag de veelzijdigheid van oesters zien. Want behalve ze rauw te serveren of te gratineren, kun je ze bakken, pocheren of frituren in een beslagje. Zelf vind ik ze rauw het lekkerst, al had ik dat op die golfbreker in Zuid-Frankrijk nooit kunnen denken. Het allerbelangrijkste is om te kiezen voor een goedgevulde oester, dus niet zo’n klein snotje in een schelp. Maar dat zit bij de Zeeuwse creuse wel goed.”