"Als je in een hoger segment uiteten gaat, vind ik dat je de hele avond op het puntje van je stoel moet zitten. Omdat er steeds iets op tafel komt wat je niet verwacht. Iets wat je nog nooit eerder hebt geproefd. Gerechten die er geweldig uitzien en waarvan je de ingrediënten niet meteen kunt thuisbrengen. Ons streven is dat het eten het gespreksonderwerp wordt aan tafel. Om dat te bereiken, bedenk ik graag spannende gerechten en gewaagde smaakcombinaties. Met yuzu bijvoorbeeld, een Japanse citrusvrucht.

Het sap van de yuzu werkt perfect als zure tegenhanger bij andere smaken. Zo hebben we het eens gebruikt als marinade bij oesters. We serveerden er een suikerspin op, gemaakt van suikerwater met limoen. Het resultaat was een prikkelende combinatie van zoet, zuur en zout/zilt. Ook in onze cocktails gebruiken we het sap, dan combineren we het bijvoorbeeld met suikerwater en specerijen. Je kunt er ook ponzu mee maken, als je het mengt met sojasaus en mirin.

De aromatische smaak van yuzu doet denken aan citroen of limoen, maar is wat subtieler. Verse yuzu is moeilijk te verkrijgen en relatief duur. Bovendien varieert de smaak nogal. In Japan hebben ze bijvoorbeeld vaak wat grotere, rijpere, neutraal smakende vruchten, terwijl de vruchten hier meestal wat zuurder smaken. Yuzu-citrussap uit een flesje is daarom ideaal, want deze heeft als voordeel dat de smaak niet te veel schommelt.

Bij ons in de keuken is yuzu-citrussap geen standaard ingrediënt, omdat de smaak te uitgesproken is om in elk gerecht te gebruiken. Ons menu wisselt elke maand en bij de ontwikkeling van elk nieuw menu selecteren we steeds nauwkeurig de meest geschikte ingrediënten. Dus het kan zomaar zijn dat we yuzu een tijdje heel intensief gebruiken en dan weer een tijdje niet.

Vanwege de frisheid vind ik het wel echt een zomerse smaak. Maar in het vroege voorjaar kun je het ook goed gebruiken, bijvoorbeeld in een ceviche met jonge groenten. Je moet het wel alleen in koude bereidingen gebruiken. Want als je het verwarmt worden de smaken wrang en het moet toch echt een zúre smaakmaker blijven - geen bittere!”