Een frisse blik in de toekomst

Keukeninnovaties

De vuilnisbakken de deur uit, meer sfeerverlichting, supersnelle ovens en data-analyse: het zijn slechts een paar voorbeelden van hoe de Futureproof keuken eruitziet. De keuken moet een comfortabelere plek worden om te werken.

Het was een wereldprimeur in 2019: de eerste drijvende boerderij, in Rotterdam. Innovatie, dierenwelzijn, circulariteit en duurzaamheid staan bij deze zogeheten Floating Farm centraal. Zo eten de koeien er bierborstel van lokale brouwerijen en gras van sportvelden uit de buurt. “Local en urban farming groeit, deels dankzij nieuwe technieken en deels door de duurzaamheidstrend”, vertelt trendwatcher Pim Pelser. Sommige horecaondernemers halen hun producten van lokale leveranciers zoals Floating Farm, anderen verbouwen zelf hun producten. Zo komen de groenten van sterrenrestaurant Bolenius in Amsterdam grotendeels uit eigen tuin. Ook bij andere zaken wordt geëxperimenteerd met het kweken van eigen producten: bij delicatesse­winkel Borrl Kitchen Deli bijvoorbeeld, tevens in Amsterdam, groeien de kruiden aan de wand. Prachtige voorbeelden van Futureproof bedrijven. Pelser: "Duurzaamheid en transparantie komen hier samen. Deze ontwikkelingen zijn grote thema’s in de (horeca)keuken van de toekomst: wat draag jij bij? Hoe open ben je over wie je leveranciers zijn? Hoe verantwoord zijn zij? En laat je zien wat er in jouw keuken gebeurt? Dat zijn cruciale vragen de komende jaren.”

Geen vuilnisbakken
Het thema duurzaamheid krijgt een steeds duidelijkere stempel in de horecakeuken van de toekomst. Op verschillende manieren: behalve local en urban farming neemt ook de aandacht voor zero waste toe. Meer keukens gaan aan de slag met het opwaarderen van restafval en het hergebruiken van voedsel. En als ze het zelf niet kunnen, schakelen ze een derde partij in die er wel raad mee weet. Sommige restaurants doen restafval helemaal in de ban. Bij Silo London in Engeland staan bijvoorbeeld geen vuilnisbakken in de keuken; al het restafval krijgt een nieuwe bestemming.

GROTE ONTWIKKELINGEN IN DE HORECA ZIJN DUURZAAMHEID, TRANSPARANTIE, GEZONDHEID EN DIGITALISERING

Frituren zonder verspilling
Patrick Rijnders, key accountmanager bij professioneel keukenspecialist Bouter, herkent de zero waste-trend: “De vraag naar vuilnisbakken die wegen hoeveel afval er wordt weggegooid, groeit. Binnenkort kunnen vuilnisbakken het afval zelfs in verschillende categorieën verdelen, aan die techniek wordt al gewerkt. Zo weet je exact welke producten het meeste afval voortbrengen. En ingebouwde liftjes voor frituurpannen zijn momenteel erg in trek. Die komen uit zichzelf omhoog als de friet klaar is: minder kans op te lang gebakken friet, dus minder verspilling.” Een nieuw op de markt gebrachte frituurmachine, de QualityFry, heeft deze toepassing, is energiezuinig en heeft een ingebouwde afzuiging. Hij is dus ook veilig achter de bar te plaatsen.”

Slimme apparatuur
Bouter is van oudsher groot in het ontwikkelen van professionele keukens voor de zorg, (bedrijfs)catering en scheepvaart. Het bedrijf richt zich sinds 2015 ook op het ontwerpen van de horecakeuken en de ontwikkelingen van nieuwe Futureproof concepten, zoals De Kleinste Keuken. Rijnders is verantwoordelijk voor deze transitie naar de horecakeuken. Wekelijks spreekt hij chefs van allerlei soorten zaken. Veruit het grootste thema waar zij vandaag de dag mee worstelen, is het enorme personeelstekort, vertelt Rijnders: “Geschoold keukenpersoneel vinden is een uitdaging. Klassieke werkprocessen in de keuken worden daarom tegen het licht gehouden. Aanpassingen zijn vaak nodig en nieuwe apparatuur kan daarbij helpen. Zo maken chefs tegenwoordig veel meer gebruik van alle veelzijdige bereidings­mogelijkheden die moderne combi-steamers bieden. Daarmee kun je echt complete hoogstaande maaltijden bereiden. Data driven combi­-steamers met wifiverbinding kun je zelfs op afstand program­meren met verscheidene recepten. Een zacht gegaarde sukade met gegrilde groenten en aardappelgratin kun je bijvoorbeeld prima overlaten aan zo'n oven.”

Zelfreinigend
Futureproof keukenapparatuur is, weer met oog op het personeelstekort, ook steeds vaker zelfreinigend. Een flinke investering, maar steeds meer horecaondernemers zien de voordelen. Rijnders: “Ondernemers gaan anders rekenen. Het scheelt natuurlijk in de arbeidsuren. En het personeelstekort wordt waarschijnlijk minder nijpend als het werk aantrekkelijker wordt door minder zwaar fysiek werk en kortere werktijden. Want de keukenbrigade staat na een lange shift vaak niet te springen om nog uitgebreid schoon te maken. Door zelfreinigende apparaten, ovens bijvoorbeeld, kan het personeel eerder naar huis. Bijkomend voordeel is dat de schoonmaak écht grondig gebeurt; de oven ziet eruit als nieuw.”

Personeel vinden en binden
In de strijd om horecapersoneel wordt leiderschap volgens trendwatcher Pelser belangrijk. Relevante vragen daarbij zijn hoe je personeel vindt, bindt en boeit. Daar zijn nog veel slagen te maken. Veel ondernemers onderschatten vaak het belang van vitaliteit, terwijl dat bij de jongere generatie een groot thema is. Pelser adviseert om de vinger aan de pols te houden bij medewerkers: “Dan gaat het om het aanbieden van gezonde maaltijden en het beperken van alcoholgebruik na sluitingstijd. Maar denk ook creatief: een sportabonnement, yogaklas of meedelen in de winst. De groep van Ron Blaauw en het Amsterdamse restaurant Pesca houden bijvoorbeeld het welzijn van hun personeel goed in de gaten. En The Student Hotel heeft een platform opgezet dat het mentale welzijn van de hele community - gasten, bewoners en medewerkers - bijhoudt. Dat zijn manieren om loyaliteit onder je medewerkers te kweken.”

Groen en comfortabel
Vooral de keuken moet een comfortabele(re) plek worden om te werken, meent Rijnders: “In 2021 is kok uitgeroepen tot gevaarlijkste beroep, vooral doordat er veel bedrijfsongevallen plaatsvinden in de keuken. Maar ook het fysiek zware werk en de slechte luchtkwaliteit moeten beter in de toekomst. We zien meer interesse in betere afzuiginginstallaties en sfeeritems voor in de keuken, zoals planten en betere verlichting. Bij de Deense topzaak Noma is de keuken zelfs gemaakt van bewerkt hout in plaats van rvs.”

De Kleinste Keuken

De Kleinste Keuken is een laagdrempelig foodconcept, ontwikkeld door Bouter en Sligro. Het is gericht op de ondernemer die de meeste omzet haalt uit dranken, maar wil experimenteren met food. Denk aan locaties zonder of met een kleine keuken.

Over twintig jaar

Grote kans dat over pakweg twintig jaar in restaurants niet meer gekookt wordt op basis van een menukaart, maar op basis van data. Dan leven we nóg meer dan nu in een virtuele wereld waarin we de hele dag digitale gegevens creëren en achterlaten. Die data over gasten helpen chefs gericht inkopen te doen en te koken - zeker als gasten reserveren met hun avatar, hun digitale alter-ego. En waarom dan nog een grote voorraad hebben als je uit data weet dat gast A niet van vis houdt, gast B deze week al drie keer burrito’s heeft gegeten en je voor passanten prima last-minute kunt inkopen via flitsbezorgers?

Gezondheid en digitalisering

Ook voor gasten speelt gezondheid een grotere rol: “Functional food is in opkomst, dat zijn producten en ingrediënten met een positieve werking voor body en mind, denk aan gember en kurkuma”, aldus Pelser. Hij spotte al een tijd geleden in Parijs een ander voorbeeld daarvan: drankjes met CBD; een stof die gewonnen wordt uit de hennepplant en rustgevend zou werken. Dit gaan we ook bij ons vaker zien. Een andere grote ontwikkeling in de horeca naast de macrotrends duurzaamheid, transparantie en gezondheid is digitalisering. Volgens Pelser lopen de fysieke en digitale wereld steeds meer door elkaar: “Een voorbeeld is augmented reality; dat staat in de horeca nog in de kinderschoenen, maar heeft veel potentie. Denk aan een chef die uit zijn menukaart stapt en meer vertelt over een gerecht. Of een video over wijnranken. Er zijn legio mogelijkheden.”

Data in plaats van onderbuikgevoel

Het onderhouden van je (digitale) community wordt cruciaal, zegt Pelser: “Die bepaalt of je gemaakt of gekraakt wordt. Belangrijk is dus om ook online steeds de connectie te houden met je gasten.” Daarbij is het verzamelen en analyseren van digitale data belangrijk. Ondernemen op basis van data in plaats van onderbuikgevoel is een must voor Futureproof horecabedrijven.

Meer tijd voor gastcontact

De gegevens uit het kassasysteem, online reserveringen, de verse dagvoorraad en bestellingen via handhelds of QR-codes kunnen in veel gevallen aan elkaar worden gekoppeld. Zo kan bediendend personeel tijdens het opnemen van een bestelling bijvoorbeeld al zien hoe het met de voorraad gesteld is. En gasten kunnen bij de reservering zaken als allergiegegevens opgeven, waar de keuken op kan anticiperen. En bij veel systemen het is mogelijk om een efficiëntere personeelsplanning te maken. Door al die digitalisering hoeft een horecabezoek niet onpersoonlijk te worden, integendeel. Het scheelt veel tijd als er passen worden afgesneden, zoals bestellingen in de kassa invoeren, bonnen uitprinten en ophangen op de bonnenrails, inclusief alle meters die daartussen worden afgelegd. De tijd die overblijft is tijd voor meer echt gastcontact. En door corona zijn gasten bovendien al gewend aan bestellen via QR-code.

Meer tijd voor gastcontact

De gegevens uit het kassasysteem, online reserveringen, de verse dagvoorraad en bestellingen via handhelds of QR-codes kunnen in veel gevallen aan elkaar worden gekoppeld. Zo kan bediendend personeel tijdens het opnemen van een bestelling bijvoorbeeld al zien hoe het met de voorraad gesteld is. En gasten kunnen bij de reservering zaken als allergiegegevens opgeven, waar de keuken op kan anticiperen. En bij veel systemen het is mogelijk om een efficiëntere personeelsplanning te maken. Door al die digitalisering hoeft een horecabezoek niet onpersoonlijk te worden, integendeel. Het scheelt veel tijd als er passen worden afgesneden, zoals bestellingen in de kassa invoeren, bonnen uitprinten en ophangen op de bonnenrails, inclusief alle meters die daartussen worden afgelegd. De tijd die overblijft is tijd voor meer echt gastcontact. En door corona zijn gasten bovendien al gewend aan bestellen via QR-code.

Bredere functies

Een ander gevolg van de pandemie is volgens trendwatcher Pelser dat blurring (functievermenging) nog meer ingeburgerd raakt. Restaurants krijgen bijvoorbeeld ook een retailfunctie. Zo opende restaurant Wils in Amsterdam onlangs een Bakery Café, waar gasten kunnen eten én brood kunnen kopen. Hotel de Goudfazant en Borrl Kitchen hebben een deli-functie toegevoegd aan hun zaak. En hotels worden hubs die meerdere diensten aanbieden en waar mensen samenkomen. Werken, slapen, eten en sporten gaan meer door elkaar lopen. Dit zal de horeca blijvend veranderen.

Gezonde werkomgeving

De keuken is hét domein van de chefkok en zijn collega's. Zij zorgen ervoor dat de gasten aan tafel in de watten gelegd kunnen worden met mooie en smaakvolle gerechten. De keuken moet daarom goed in elkaar zitten. Apparatuur, routing, hygiëne, luchtkwaliteit, temeratuur- het speelt allemaal een rol. En daar komen de specialisten van Bouter om de hoek kijken. 

Hot topics