Noorse topzalm

In deze zoektocht kwam SmitVis uit bij Lerøy Seafood Group, een grote Noorse zalmkweker. Frank vervolgt: “Een leverancier met een bijzonder kweekprogramma, die niet alleen - vrij uniek - zalm kweekt langs de hele Noorse kust, maar ook zijn farms in de verschillende regio’s GlobalGAP-gecertificeerd heeft. Zo zijn wij altijd verzekerd van verse, duurzame en veilige vis. Daarnaast gebruikt Lerøy op specifieke locaties een speciaal voerprogramma. Hierdoor wordt de zalm nóg duurzamer en bevat het vlees aantoonbaar hogere omega-3-waardes. Deze variant van SmitVis, Lerøy TM genaamd, is op dit moment exclusief bij Sligro Foodservice in Nederland en België verkrijgbaar. Het mooie van het kweekprogramma is verder dat alle onderdelen, van voeding tot leefomstandigheden en oogst, jaarlijks worden gecontroleerd door een externe, onafhankelijke partij. Deze keuring met bijbehorende audits zorgt niet voor extra kosten. De klant krijgt dus een enorm duurzame vis met hoge omega-3- waardes voor een eerlijke prijs.”

Hank Eshuis werkt als Chief Commercial Officer voor het kweekprogramma nauw samen met SmitVis. “Op gebied van dierenwelzijn hebben we een aantal belangrijke speerpunten”, legt hij uit. “In de fjorden liggen enorme netten waarin de zalm rondzwemt. Deze zijn breed en vooral heel diep. Net als veel andere vissen heeft zalm de neiging om bij elkaar in scholen te zwemmen. Daardoor ontstaat vaak een verkeerd beeld van te weinig ruimte. De realiteit is dat onze netten gevuld zijn met 97,5 procent water en slechts 2,5 procent vis. De zalm heeft volop ruimte om te kunnen zwemmen. In deze netten hangen camera’s zodat we continu kunnen meekijken naar het gedrag van de vis. We willen ervoor zorgen dat deze zo weinig mogelijk stress ervaart en zich niet verwondt. Verder zijn er onder andere regelmatig controles door dierenartsen en controleren we constant en zorgvuldig het zuurstofgehalte en de conditie van het zeewater en de zeebodem van de kweeklocatie.”

Ook op het gebied van duurzaamheid en voedselveiligheid heeft deze zalm een flink streepje voor. Naast de GlobalGAPcertificering is de zalm bijvoorbeeld volledig traceerbaar. Van het eitje tot aan de volwassen zalm en zelfs tot bij de klant op het bord. Hank: ”Van het begin tot het eind hebben wij daar samen met SmitVis en Sligro controle op. Onze keten is geheel gesloten. Dus ook transport, verwerking en distributie van de zalm houden we compleet in eigen hand. Er komt geen andere partij aan te pas. Binnen dit kweekprogramma gebruiken we verder absoluut geen antibiotica en garanderen we dat er nul ontsnappingen uit het net zijn. Dit laatste vinden wij, net als de Noorse overheid, heel belangrijk omdat we willen voorkomen dat onze zalm migreert met de wilde zalm. Daar zijn wij super-alert op.”

Aan de langgerekte Noorse kust, in de adembenemende open fjorden zwemt prachtige vis. Exclusief voor Sligro’s Foodservice haalt SmitVis hier zalm vandaan. Zalm die door een uitgekiend kweek- en voerprogramma ook nog eens een flink streepje voor heeft. De vis is enorm duurzaam en van topkwaliteit. Als klap op de vuurpijl wordt het kweekproces onafhankelijk gecertificeerd, zonder extra kosten voor de klant.

Een zalm kweken duurt in totaal tweeënhalf tot drie jaar”, vertelt Frank Baiko. Frank is visinkoper bij Sligro’s verspartner SmitVis. Met vijfendertig jaar ervaring in de viswereld - een flink deel daarvan bij een grote zalmkweker - weet hij van de hoed en de rand. “Zalm is een zogenaamde anadrome vis. Dit wil zeggen dat deze vis in zowel zoet als zout water leeft. In de zalmkweek wordt de zalm na ongeveer een jaar op zoetwater verplaatst naar de zee. Hier blijft hij zwemmen in de Noorse Fjorden tot hij volgroeid is.”

Als geen ander weet Frank dat elke horecaondernemer gasten continu topzalm wil aanbieden. Daarom wil je als leverancier niet afhankelijk zijn van één regio. “In de circa twee jaar waarin de zalm in zee zwemt, komen alle seizoenen met bijbehorend extreem weer voorbij. Van storm en sneeuw tot hoge temperaturen. Dit in combinatie met bepaalde zeestromen kan ervoor zorgen dat een zalmleverancier op sommige momenten geen vis kan leveren. Als SmitVis moet je dus goede alternatieven hebben. Daarom zochten we naar een leverancier met een veilige spreiding van kweeklocaties over meerdere gebieden.”

Het voer van deze exclusieve zalm bevat onder meer alternatieve bestanddelen zoals insecten en algenolie. Deze speciale voeding ligt zo dicht mogelijk bij het natuurlijke voedsel, zodat de vis niets tekort komt en het visvlees een optimale structuur krijgt. Hank: “We komen zo tegemoet aan de natuurlijke behoefte van de zalm om goed te kunnen groeien. Ook alle ingrediënten van deze voeding zijn voor de veiligheid volledig te herleiden tot de bron.” Frank: “Met dit kweekprogramma heeft Sligro voor de horecaklant misschien wel de meest duurzame zalm in huis zonder dat hij te veel betaalt. Een topproduct om als chef mee te werken: jaarrond leverbaar, betrouwbaar en door het ontbreken van tussenhandelaren en door de continue stroom is de vis ook nog eens echt altijd supervers.”