Peter Lute's keuze

"Ik houd van rode biet. Om z’n eenvoud, z’n Nederlandse herkomst en z’n veelzijdig­heid. Veel mensen associëren rode biet met een heel aardse smaak. Maar dat hoeft helemaal niet. Misschien wel het leukste aspect van ons vak is gasten te laten ervaren dat iets heel anders kan smaken dan ze verwachten. En biet leent zich daar uitstekend voor. Je kunt de smaak namelijk sterk beïnvloeden door de manier van bereiden. Deze winter heb ik vijfhonderd kilo bieten geroosterd op houtsnippers en daarna laten indrogen en gefermenteerd. De bieten krijgen hierdoor een heel geconcentreerde smaak en worden knapperig, maar toch zacht. In de zomer kies ik er ook vaak voor om biet vers te gebruiken, dun geschaafd bijvoorbeeld. En als je bietensap laat inkoken tot stroop komen er allerlei mineralen en zure smaken vrij. Er bestaan ook dry-aged bieten: die worden net als vlees gepekeld en gerijpt in een rijpkast. Je kunt daarmee het gevoel, de structuur en de smaak van vlees evenaren. Over je gasten verrassen gesproken!

Voor mij als chef is het werken met kruiden en groenten een mooier ambacht dan het werken met vlees. Bij vlees draait het vooral om het selecteren van kwaliteit, vervolgens moet je er eigenlijk zo min mogelijk mee doen. Bij groente en kruiden kun je juist verschillende technieken inzetten om er nog meer uit te halen. Alleen als we goed doseren, kunnen we in de toekomst dierlijke producten blijven eten. In ons nieuwe restaurant Gastrobar Green is het menu daarom in de basis vegetarisch en kun je vlees of vis als supplement bijbestellen.

Daarnaast zijn we in de Noordoost­polder bezig met een nieuw restau­rant. Het wordt een duurzame, zelfvoorzienende boerderij, waar we de ingrediënten voor onze restaurants zelf gaan telen. Waaronder natuurlijk rode bieten! Het duurt nog even voor we open gaan, dus de komende jaren is er tijd om de moestuin voor te bereiden en de bodem in goede conditie te krijgen. Er is daar ook plek om te fermenteren, roken en wecken. Het is ontzettend leuk om daarmee te experimenteren. Hoeveel zout voeg je toe? Hoe smaakt het na een maand, na twee maanden, of zelfs na een jaar? Een kwestie van uitproberen en testen, zoeken naar balans. Ik vind het heerlijk om daar tijd in te investeren. Want ik weet: de beste gerechten ontstaan pas na maanden of zelfs jaren experimenteren.”