Zuivel van Meyerij

Van de bovenste plank

Toppatissier Jurgen Koens en sterrenchef John Kocken vinden in Meyerij een zuivelmerk dat voldoet aan al hun eisen. 

Zuivel is niet weg te denken uit de professionele keuken. We verlangen de beste kwaliteit én de beste prijs. Toppatissier Jurgen Koens en sterrenchef John Kocken vonden in Sligro's exclusieve merk Meyerij een zuivelmerk waarin beide wensen samenkomen.

Boter, room, bloem, suiker en ei… het zijn basisgrondstoffen die onmisbaar zijn. “Daarmee maken wij bijna alles. Ze móéten dus goed zijn en van constante kwaliteit”, aldus Jurgen Koens. Hij is een duizendpoot op het gebied van patisserie. Eerder werkte hij voor verschillende sterrenzaken in binnenen buitenland. Vandaag de dag is Koens patisserie-consultant, trainer bij Sligro’s ZiN Inspiratielab, én bestiert hij in Eindhoven Pastryclub 1.0: een concept waar patisserie, chocolaterie, confiserie, thee- en ijssalon en proeverijen worden gecombineerd. In Uden runt hij het soortgelijke concept Pastryclub 2.0.

600 kilo boter

In de Pastryclubs van Koens gaat er elke twee weken maar liefst 600 kilo boter doorheen. Waarvoor hij het allemaal gebruikt? “Waarvoor niet?”, antwoord Koens, “Boter gaat in appeltaart, brownies, biscuit, ganache, crèmes, crémeux, noem maar op.” Op boter moet je kunnen bouwen, vindt Koens. Letterlijk en figuurlijk: “Een goede, stevige boter is een must. Met zachte boter kun je niks. En boter is boter, daar mag je niet aan tornen. Het moet een mooie, romige botersmaak hebben. Want er goed mee kunnen werken is één ding, maar uiteindelijk moeten onze producten natuurlijk ook fantastisch smaken. Ze komen tenslotte altijd op tafel als het feest is.”

Premium klasse

Koens kiest voor de boter van Meyerij. “Echt een premium klasse boter: stevig, romig en van constante kwaliteit. Sommige chefs en patissiers halen boter uit Frankrijk. Maar waarom van ver halen, als we dichtbij zo’n prachtig product voorhanden hebben? Als het even kan, werk ik met producten uit Nederland zoals die van Meyerij. Voor mij is dat vanzelfsprekend. En wat ik ook fi jn vind aan deze boter: het is handig verpakt. We gebruiken altijd een kluit, een vierkant blok dus. Zo hoeven we ons niet eerst door meerdere verpakkingen te worstelen. Gewoon, even het papier eraf halen en snijden maar. Easy as that.”

 

 

Meyerijse zuivel

Meyerij is een zuivelmerk dat in 2022 door Sligro (op)nieuw op de markt is gebracht. Het vroegere margarinemerk (en tevens het allereerste merk) van Sligro droeg de naam Meyerijse Kluit, vernoemd naar een ‘kluit’ boter - zo werd in het verleden een stuk boter van vijf kilo genoemd.

Het merk onderscheidt zich door kwaliteit, prijs en smaak. De producten zijn perfect voor zowel de koude als de warme keuken en achter de (koffi e)bar. De volgende producten van Meyerij zijn bij Sligro verkrijgbaar:

- barista opschuimmelk
- halfvolle melk
- volle melk
- kookroom 20%
- slagroom spuitbus
- slagroom met suiker 32%
- slagroom zonder suiker 35%
- roomboter cups 96 stuks 
- roomboter ongezouten
- roomboter ongezouten kluit

Prijs is belangrijk

Met de hoeveelheden waarin bij de Pastryclubs boter wordt gebruikt, is de prijs natuurlijk óók belangrijk. Zeker in deze tijden, waarin de prijzen van grondstoffen flink stijgen en de marges onder druk staan. Koens let daarom deze periode een beetje extra op zijn uitgaven en marges. “De zaken gaan gelukkig goed, maar alle beetjes helpen om deze uitdagende tijden door te komen. Gelukkig is de prijs van de boter van Meyerij echt top. Zo fijn dat vakmanschap en ondernemerschap bij het merk hand in hand gaan!”

Vetje op de tong

Ook voor chef-kok John Kocken is die uitstekende prijs-kwaliteitverhouding de reden om te kiezen voor Meyerij. Hij gebruikt van het merk onder andere de room. Een bewerkelijk product, vertelt hij: “Een mindere kwaliteit room schift snel of klopt niet mooi op. Daarom wil ik per se een goed product.” De room van Meyerij doet hem denken aan de dot slagroom die hij vroeger op zondag bij zijn oma in de koffie kreeg. “Die authentieke smaak, dat lekkere vetje op de tong… heerlijk!”

Perfecte match

Kocken zwaaide jarenlang de scepter over het met een Michelinster bekroonde restaurant DHK in het Brabantse Vught. “Een heel toffe tijd, maar ook hectisch. Ik wilde het daarom wat rustiger aan doen”, vertelt de chef. Tegenwoordig opent hij nog eens per week de deuren van opvolger Le petit DHK. Daar serveert hij een vast menu. Op andere dagen verzorgt hij voor kleine en grote gezelschappen private dinings. Hoewel Kocken met de sluiting van DHK afstand deed van zijn ster, heeft hij nog altijd een naam hoog te houden. “De room van Meyerij is daarom een perfecte match: de prijs is erg aantrekkelijk én de kwaliteit is klasse. Ik zou een product nóóit alleen vanwege de gunstige prijs aanschaffen.”

Finishing touch

Voor veel van zijn sauzen maakt de Brabantse chef gebruik van de room met 20% vet. Het is bijvoorbeeld de fi nishing touch in zijn befaamde truffeljus. “Die moet perfect in balans zijn. Het vetgehalte mag dus niet te hoog en niet te laag zijn. Maar ook voor tal van andere gerechten is de room een onmisbare toevoeging. Ik serveer bijvoorbeeld vaak een mooi tussengerecht van rendang met tarbot en een kokos-kerriejus waar de room doorheen gaat.” Voor desserts is de room met 35% weer heel geschikt. Kocken: “Die gebruik ik onder meer voor het huisgemaakte vanille-ijs en de natuurlijk voor de opgeklopte slagroom bij bijvoorbeeld een frangipane met gepocheerde peer en hazelnoten-karamelijs.” Omdat Kocken soms dagenlang geen gasten ontvangt en ook voor kleine gezelschappen kookt, koopt hij graag (relatief) kleine hoeveelheden in. “Dat vind ik ook zo fi jn aan het merk: ik kan de room per liter kopen. Dat is prijstechnisch gunstig en ik hoef ook nooit iets weg te gooien. Dankzij Meyerij kan ik dus kwaliteit bieden én voldoende marge maken op mijn gerechten.”

Recepten

Ook de befaamde truffeljus van sterrenchef John Kocken maken, met de room van Meyerij? Of een prachtige pastry met framboos en amandel met roomboter van Meyerij naar het recept van toppatissier Jurgen Koens?

Hot topics