Rijk en verfijnd hertenrookvlees, perfect als elegant hoofdgerecht voor bijzondere diners.
TipJe kunt op deze manier ook andere stukken vlees pekelen. Ga uit van de stelregel 3% pekel op het totaalgewicht. Rekenvoorbeeld 750 gr vlees + 1 liter water = 1750 gram * 0,03 = 52,5 gram. Als je het vlees langer laat drogen wordt het natuurlijk zouter en bovendien gedraagt ieder stuk vlees zich ook anders. Bij zachte vleessoorten zal de pekel er makkelijker intrekken. Experimenteer daarom met zoutpercentages, maar houd daarbij altijd in gedachten dat door een te laag zoutgehalte het vlees kan bederven. Werk daarom altijd schoon en zorgvuldig en raadpleeg bij twijfel een kenner.
Publicatie datum: 17 augustus 2022
‘Char siu’ van wild zwijn
Char siu is een Kantonese stijl van geroosterd varkensvlees, wat betekent dat het gemarineerd wordt en vervolgens rustig geroosterd. Zo blijft het sappig, maar krijgt het wel heerlijk krokante randjes. Om in stijl te blijven is geroosterde bok choy er perfect bij.
Saté van duif
De duif wordt samen met oesterzwammen kort geroosterd op een zeer hete barbecue. Zo wordt de buitenzijde lekker knapperig en blijft het van binnen mals en rosé. Een saus van rode wijn, room en op de barbecue geroosterde gemengde paddenstoelen is er perfect bij.
Ganzenburgers
Door fijngesneden ganzenfilet te mengen met geroosterde pancetta ontstaat niet alleen een heel mooie smaak, er kan ook minder misgaan met de malsheid van het vlees. Lekker op een broodje met een koolsalade en gesmolten gorgonzola.
Reerollade met gerookte kruidenboter
Na het verwijderen van het bot wordt het reevlees aan de binnenzijde voorzien van cream cheese en veel tijm, rozemarijn en peterselie. Vervolgens wordt het opgebonden en kort op een hete barbecue aangebruind. Daarna gaart het op lagere temperatuur rustig door. Erbij: gerookte kruidenboter.
