Hollands natuurvlees met asperge rouleau van asperge pommes fondant en aspergejus

Rosé gebraden natuurvlees entrecote van de BBQ, rouleau van wortel, prei en asperge, pommes fondant en aspergeschuim

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Bereidingstijd
1 uur 20 minuten

Bereidingswijze

  1. Kook de geschilde asperges in ruim water met zout en laat deze afkoelen.
  2. Schil de wortel in repen en blancheer deze in kokend water beetgaar en koel terug in ijswater.
  3. Snijd het wit van de prei door de helft en haal deze los. Blancheer deze afzonderlijk van de wortel in kokend water en koel de prei terug in ijswater.
  4. Dep de repen wortel en prei droog en leg deze om en om in banen op keukenfolie (2 rollen). Breng op smaak met peper en zout.
  5. Vul de rouleau met ieder 4 asperges en rol deze strak op.
  6. Snijd de bonken door en steek deze uit met een kleine ronde steker.
  7. Kook de aardappelen in ruim water met zout tot ze nét niet gaar zijn.
  8. Gaar de aardappelen verder in de demi-glace tot deze mooi glaceert (als een laagje eromheen).
  9. Schil de rode ui, snijd deze in dunne repen en breng aan de kook in 1,5 dl sushiazijn met 1 dl water. Laat afkoelen.
  10. Kook het mosterdzaad in ruim water en maak deze na het koken aan met 0,5 dl sushiazijn.
  11. Als de roomboter op kamertemperatuur is, klop je deze met een garde op in een keukenmachine.
  12. Snijd een ½ groene en ½ rode peper ragfijn en voeg deze aan de boter toe.
  13. De fijngehakte dragon en uitgeperste knoflookteen samen met de rasp van een halve citroen toevoegen en het geheel mengen tot een luchtige peper-dragonboter.
  14. Neem 4 dl van het kookvocht van de asperges, voeg hier 1 dl ongezoete slagroom aan toe en kook deze in tot 3 dl vocht.
  15. Snijd de entrecote in niet al te dikke plakken en gril deze kort op een houtskool-BBQ. Smeer de entrecotes tussentijds in met de gesmolten peper-dragonboter.
  16. Snijd de rouleau van asperge, wortel en prei in stukken en verwarm deze kort in de oven.
  17. Grill 1 asperge los per persoon op de BBQ en smeer deze in met de peper-dragonboter.
  18. Dresseer de rouleau van wortel, prei en asperge op het bord.
  19. Dresseer de pommes fondant ertussen met wat aanhangende demi-glace.
  20. Leg de gegrilde asperge op het bord en leg hier dun getrancheerde plakken Natuurvlees entrecote tegenaan.
  21. Garneer het gerecht af met reepjes gemarineerde ui en mosterdzaad.
  22. Maak de jus van asperge lauwwarm en schuim deze op met 30 gram koude peper-dragonboter en dresseer 2 eetlepels op het gerecht.

OpmaaktipWe werken volgens de 80/20 filosofie waarbij groenten een hoofdrol heeft.

Ingrediënten

  • 250 g Natuurvlees entrecote
  • 12 witte asperges
  • 1 prei
  • 2 winterwortels
  • 25 g mosterdzaad
  • 1 rode ui
  • 2 bonken, groot
  • 1 dl demi-glace
  • 2 dl sushiazijn
  • 1 d slagroom ongezoet
  • 100 g roomboter gezouten
  • ½ groene peper
  • ½ rode peper
  • 1/8 bos dragon
  • 1 teen knoflook
  • rasp van ½ citroen

Publicatie datum: 28 februari 2023