Asperge met kaasschuim van Reypenaer VSOP, krokant van 1 jaar oude Reypenaer en geschaafde Reypenaer XO, gedroogde tomaat, olijf en kruidenolie
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Kaasgerecht van 3 soorten Reypenaer, asperge, tomaat en olijf
Bereidingswijze
- Kook de geschilde asperges in ruim water met zout en laat deze afkoelen.
- Verwarm de melk en de slagroom en laat hier de laurier enkele minuten in trekken. Laat de massa niet koken.
- Haal de pan van het vuur en voeg 110 gram geraspte Reypenaer VSOP toe en meng het geheel.
- Haal de laurier eruit, draai de massa glad met een keukenmachine en haal het door een haarzeef.
- Vul de kidde met het kaasschuim, zet er 2 slagroompatronen op en houd de kidde op kamertemperatuur.
- Gooi de zwarte olijven op een zeef en leg ze daarna op een droge doek of keukenpapier.
- Droog de olijven op een plateau in de oven of droogoven voor ongeveer 4 uur op 80°C tot ze droog zijn.
- Maal ze daarna fijn tot een olijvenpoeder en bewaar het in een droge bak.
- Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai de peterselie en de olie in een keukenmachine of thermoblender fijn voor ongeveer 3 minuten.
- Leg de plak 1 jaar oude Reypenaer op bakpapier en verwarm deze in de magnetron tot de plak goed gesmolten is. Wanneer deze afkoelt is de kaas krokant. Bewaar in een droge bak.
- Pliceer de tomaatjes (maak er een kruisje in met een mes, dompel ze 10 seconden in kokend water en leg ze in het ijswater. Het velletje laat nu los).
- Leg de gepelde tomaat op een bakpapier en strooi er met een zeef poedersuiker overheen.
- Droog de tomaatjes 3 uur op 80°C tot deze half gedroogd zijn.
- Snijd de asperges schuin in stukjes en dresseer deze centraal op het bord.
- Leg per persoon 3 tomaatjes en 3 ringen kalamataolijf op de asperges.
- Spuit er met de kidde het kaasschuim op.
- Steek er stukjes kaaskrokant in en strooi er het olijvenpoeder overheen.
- Maak het gerecht verder af met de kruidenolie om het gerecht heen en rasp er wat romanesco en Reypenaer XO op.
- Maak een mengsel van de cressen en dresseer deze op het gerecht.
TipDresseer het gerecht evt. in een kommetje. Dat dresseert gemakkelijker.
Ingrediënten
- 16 witte asperges
- ¼ bos peterselie
- 1,5 dl zonnebloemolie
- 12 gemixte minitomaten
- 15 g poedersuiker
- 1 blik zwarte olijven op water
- 12 kalamataolijven op olie
- cressen gemixt (o.a. vene cress, tahoon, mustardcress)
- 1 plak 1 jaar oude Reypenaer
- 40 g Reypenaer XO
- 110 g Reypenaer VSOP
- 125 g volle melk
- 125 g slagroom ongezoet
- 1 blaadje laurier
- 25 g romanesco
Publicatie datum: 28 februari 2023
