Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Hollandse groenten met landhoenfilet, gelakte vleugel en bramenbarbecuesaus

Hollandse groenten met filet van landhoen, vleugel gelakt met bramenbarbecuesaus, eigen jus

Gang
Hoofdgerecht Lunchgerecht Voorgerecht
Aantal Personen
4
Bereidingstijd
2 uur
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Zout en peper de vleugeltjes en rooster ze op de barbecue in circa 20-25 minuten gaar. Gaar de filet in vacuüm circa 1 uur in een Röner op 65ºC of bak à la minute op de huid in een pan.
  2. Breng de bramenpuree met zwarte knoflook, paprikapoeder, gemberpoeder, azijn, honing en tabasco al roerend aan de kook. Reduceer deze barbecuesaus tot de gewenste dikte.
  3. Gaar de meiknol in ruim water met zout en snijd ze in vieren of zessen. Gaar de witlof sous-vide of in een pan met ruim water beetgaar (houd enkele blaadjes achter voor garnering). Blancheer de spinazie kort (bewaar enkele blaadjes voor de garnering) en spoel deze koud in ijswater. Laat de spinazie uitlekken en ‘pekel’ deze licht met Tomasu sojasaus.
  4. Snijd per couvert 3 segmenten bloemkool dun en brand deze met een brander kort goudbruin. Maal de rest van de bloemkool fijn in een keukenmachine en bak deze met een scheut olie op hoge stand goudbruin. Schud de bloemkool goed om en breng op smaak met peper en zout.
  5. Snijd de knolselderij en de kruimige aardappel in blokken en kook deze in ruim water met wat zout gaar. Giet af en draai de massa fijn in een keukenmachine met slagroom (en eventueel wat kookvocht) tot een gladde crème. Snijd de venkel flinterdun op een mandoline.
  6. Neem de filet uit de Röner en rooster op de huid. Trancheer in 4 plakken.
  7. Dresseer de gepekelde spinazie centraal op het bord en leg de filet er bovenop. Stoof de meiknol kort warm en dresseer eromheen. Leg hier de segmenten bloemkool en quenelles van de fijngedraaide, gebakken bloemkool bij. Bak de witlof, zet deze rechtop op het bord en dresseer enkele rauwe blaadjes tussen het gerecht door. Dresseer verder met de knolselderij-aardappelcrème en venkel.
  8. Maak een gevogeltejus met de fond (of van karkassen). Serveer het groente-landhoengerecht met de jus en bestrooid met maiscrumble.
  9. Verwarm de vleugeltjes op de barbecue, lak af met de bramenbarbecuesaus. Garneer de vleugel af met bramen en maiscrumble.

OpmaaktipServeer de vleugel met de bramenbarbecuesaus ‘on the side’

Producten uit dit recept

Ingrediënten

  • 4 landhoenvleugeltjes (of boutjes)
  • 1 landhoenfilet
  • 350 g Boiron bramenpuree
  • 25 g sjalot
  • 25 g zwarte knoflook
  • 10 g gerookte paprikapoeder
  • 10 g gemberpoeder
  • 30 ml azijn
  • 30 g honing
  • tabasco, naar smaak
  • 4 meiknollen
  • 4 mini witlofstronkjes
  • 200 g Hollandse spinazie
  • 25 ml Tomasu sojasaus
  • ½ bloemkool
  • 300 g knolselderij, schoongemaakt
  • 50 g kruimige aardappel
  • 100 ml ongezoete slagroom
  • ½ venkelknol
  • 50 g Daendels gezouten supermais, fijngehakt
  • 8 bramen (vers of diepvries)
  • 200 ml gevogeltefond

Publicatie datum: 04 juli 2023

Gerelateerde recepten

Ook interessant