100% succes met 80/20

Voor veel horecaondernemers is het zoeken hoe de regel '80% groente, 20% vlees of vis' is in te zetten. Daarom: zes inspirerende gerechten!

Blog 100% succes met 80/20

Lees het blog

Recepten

Gun groenten en hoofdrol, dan wordt het aandeel vis of vlees automatisch kleiner. Verrassende gerechten als zachtgegaarde Pieterman en 'Held van de marge' gevulde tomaat met Hollandse garnaal.

GEBAKKEN SUIKERSLA MET MAKREELTARTAAR, HANGOP EN DESEMCROUTONS

Suikersla wordt ook wel little gem genoemd. Een klein juweeltje dus, en dat is het ook echt! Door hem even te schroeien ontstaat een intense smaak, die een perfecte basis vormt voor makreeltartaar met een frisse appeldressing.

Bekijk recept

GEDROOGDE BIET MET INGELEGDE RADIJS EN ZACHTGEGAARDE PIETERMAN

Kleur en nog eens kleur, dat kenmerkt dit gerecht. Rode bieten en chioggiabieten worden gedroogd en verschillende radijssoorten worden met sushiazijn gemarineerd. Erbij zachtgegaarde Pieterman, die een heel toegankelijke smaak heeft.

Bekijk recept

KIMCHEE VAN ANDIJVIE MET ALKMAARSE GORT, KINGFISH, KOOLRABI EN BANAANSJALOTCRÈME

De binnenste bladeren van andijvie hebben een heel mooie bitterheid. Door er een kimchee mee te maken ontstaat een fantastische combinatie van pittig, hartig en fris, waarbij het bittere overeind blijft. Ideaal voor een begeleider als Kingfi sh.

Bekijk recept

TOMAAT GEVULD MET KOMKOMMER EN HOLLANDSE GARNAAL, IN KOMKOMMERGAZPACHO

Tomaat en komkommer, al eeuwen een gouden combinatie. De komkommer wordt gebruikt als vulling (in brunoise en aangemaakt met dilleolie), maar ook verwerkt in een gazpacho. Gefrituurde garnalen geven het gerecht zowel een kick als een bite.

Bekijk recept

BOSPEEN MET GEBRANDE PREI, TARTAAR VAN HOLLANDS NATUURVLEES EN AARDAPPELSCHUIM

In dit gerecht wordt het aardappelschuim lauwwarm geserveerd. Het speelt samen met gemarineerde peen de hoofdrol. De diepe smaak van gebrande prei geeft een mooi smaakaccent dat perfect past bij de tartaar.

Bekijk recept

HOLLANDSE GROENTEN MET LANDHOENFILET, GELAKTE VLEUGEL EN BRAMENBARBECUESAUS

Een uitgebalanceerd palet van heerlijk verse groenten als meiknol, bloemkool, knolselderij en spinazie in verschillende bereidingen. Door de landhoenvleugeltjes te lakken met een zelfgemaakte bramenbarcecuesaus ontstaat iets heel geraffi neerds.

Bekijk recept