Blog | Geheimen van het schap

Ken je dat? Een heel mooi gerecht van je kaart is erg populair, alleen zou je er zelf wel eens een andere draai aan willen geven. Maar hoe? We gingen onze schappen af op zoek naar bijzondere en relatief onbekende ingrediënten waarmee je heel makkelijk een gerecht kunt opwaarderen. Denk aan zwarte Belugalinzen in plaats van gewone, aan gerookt zout of aan een jus de veau van hoge kwaliteit. Laat je inspireren door zes speciale ingre diënten en wat je er onder meer mee kunt doen.

Bekijk recepten

Katsuobushi

Een andere naam voor katsuobushi is bonitovlokken. Het zijn gedroogde, gefermenteerde en gerookte flakes tonijn. Het productie proces is lang: na koken en roken boven hout ligt de tonijn vaak maanden tot zelfs jaren in de zon te drogen en te fermenteren. Het resultaat is een zeer hard product dat vervolgens wordt geschaafd. De smaak is intens en vormt de basis voor dashi. De flakes worden ook wel over warme gerechten gestrooid.

Moeder der sauzen

Jus de veau wordt ook wel de moeder der bruine sauzen genoemd. Het is een basissaus die past bij veel verschillende gerechten door zijn krachtige en buitengewoon rijke smaak. De saus wordt getrokken van kalfsbotten, wortel, bleekselderij, uien, knoflook en kruiden naar smaak en vervolgens gereduceerd. Maar dat trekken en reduceren kost erg veel tijd. Wel zo fijn als je dan kunt teruggrijpen op een kant-en-klare jus de veau die minstens zo goed is als die van jezelf. Die van Joost & Paul is zo’n fantastische jus de veau. Hij is zeer goed van kwaliteit en heerlijk puur.

Van Sardinië naar Abruzzo

Fregola Sarda is een ambachtelijk product dat oorspronkelijk uit Sardinië komt. Het wordt gemaakt van meel van harde tarwe en water, dat tot pareltjes worden gewreven in een aardewerken kom. Daarna worden ze besprenkeld met saffraan en water en worden ze geroosterd in de oven. De fregola Sarda van Rustichella is extra bijzonder, want ze wordt gemaakt in de Abruzzen, door een bedrijf dat eens over de lokale culinaire grenzen wilde kijken.