Krokettenexpert Dirk Zwerts kan alles vertellen over de geheimen van een goede kroket. Dirk: “Er wordt vaak gedacht dat je in kroketten prima restvlees kunt verwerken. Voor rundvleeskroketten wordt bijvoorbeeld vaak vlees van het middenrif gebruikt. Dat kookt helemaal kapot en is niet meer te herkennen. Maar voor een echte kwaliteitskroket heb je kwaliteitsvlees nodig. Zelf gebruik ik bijvoorbeeld bavette, dat houdt zijn structuur en vormt mooie draden. Verder selecteer ik de beste ingrediënten, goede roomboter bijvoorbeeld. De salpicon maak ik niet te vet, zodat de kroket licht verteerbaar blijft. 

Het voorgegaarde vlees of de garnalen voeg ik pas helemaal aan het eind toe, zodat ze niet meegaren. Ook het omhulsel is natuurlijk van belang voor de smaak. Om fabriekskroketten zit vaak een vrij harde korst, dat bijt niet heel fijn. Bij ambachtelijke kroketten kun je zorgen voor een betere balans. Dat is een kwestie van veel testen en uitproberen. Je wilt een zo dun mogelijk laagje, maar je wilt niet dat dat tijdens de bereiding openbarst. Een goede truc is om eerst een dun laagje paneermeel aan te brengen, dat goed te laten indrogen en dan de kroket nogmaals te paneren. Je krijgt zo een flinterdun, maar stevig én krokant jasje.

Een handgemaakte kroket is een heerlijke, luxe snack. Een glas champagne past er perfect bij. Niet alleen is dat met net zoveel moeite en aandacht gemaakt, champagne ‘snijdt’ bovendien op een frisse manier door het vettige van de kroket. Je kunt het vergelijken met het citroentje op een wienerschnitzel. Een blanc de blanc champagne is fantastisch bij een garnalenkroket. En bij een rundvleeskroket kan ik een klassieke brut van harte aanbevelen.”