Zoete verleiders

“Mijn grootmoeder had vroeger een boerderij met een grote tuin erachter. Daar groeiden onder andere aardbeien. Ik weet nog dat ze wit zuurdesembrood besmeerde met zelfgemaakte room, vergelijkbaar met crème pâtissière. Daar legde ze dan gesneden aardbeien bovenop. Zo lekker! Dat soort smaakbelevingen uit je jeugd blijven vaak in je geheugen gegrift staan.

Misschien is dat wel de reden dat ik zo graag met aardbeien werk. Bij voorkeur gebruik ik ze in desserts, want daarin komt de zoete smaak het best tot z’n recht. Mijn favoriete ras is de Mara des Bois, voor mij is dat echt de Rolls-Royce onder de aardbeien. Het is een Frans ras dat dezelfde intense smaak heeft als de bosaardbei. Bosaardbeien zijn maar een paar weken per jaar beschikbaar, dit ras is er gelukkig langer. Als je een doosje in de koeling hebt staan, geurt de hele koeling ernaar. Heel anders dan de Hollandse zomerkoninkjes die je vroeger vaak zag. Dat waren een soort waterbommen met weinig smaak: als je ze doorsneed, waren ze wit van binnen. Gelukkig is die tijd voorbij en letten telers tegenwoordig meer op kwaliteit in plaats van kwantiteit.

Dankzij veredelingen zijn er heel veel verschillende aardbeirassen en kruisingen, zoals framboosaardbeien en ananas-aardbeien. Je ziet bijna door de bomen het bos niet meer. Ik gebruik ze alleen als ze nog herkenbaar zijn als aardbei. In de praktijk betekent dat dat ik me beperk tot rode en witte aardbeien. Die witte aardbeien zijn wat zuurder van smaak, dat maakt ze geschikt om in hartige gerechten te verwerken. Wij hebben een heel subtiele kookstijl. Je zult daarom nooit herkenbare stukken aardbeien in onze gerechten zien - los van bij de desserts natuurlijk. Daar hebben aardbeien ook een veel te heftig smaakprofi el voor. We gebruiken het vruchtvlees daarom meer als condiment. Het smaakt bijvoorbeeld heel lekker bij mosselen of gemarineerde vis. Ook de combinatie met groene peper of hoisinsaus vind ik sterk.

Doordat er zoveel verschillende rassen zijn, zijn er van maart tot en met september aardbeien uit eigen land beschikbaar. Dat geeft ze een pre ten opzichte van bijvoorbeeld frambozen, die er maar veel korter zijn. Met het oog op duurzaamheid respecteren we altijd heel bewust het seizoen. In december aardbeien gebruiken die van ver komen? Dat doen we niet. Gelukkig is het aardbeiseizoen nu in volle gang!”