Jeroen Bavelaar is chef bij Suitehotel Restaurant Posthoorn in Monnickendam. In het verleden was hij onder andere souschef bij De Librije*** en bij de Bokkedoorns**. Jeroen staat bekend om zijn eigen interpretaties van klassieke gerechten, waaraan hij innovatieve elementen en ingrediënten uit de wereldkeuken toevoegt. De Posthoorn heeft een eervolle vermelding in de Guide Michelin, naast vermelding in Gault Millau en het blad Lekker.

“Ik vind het leuk om te werken met ingrediënten die niet zo voor de hand liggen en waar je enigszins moeite voor moet doen. Een goede biefstuk bakken is niet moeilijk, maar met het procureurstuk van het varken, oftewel de varkensnek, kan niet iedereen direct uit de voeten. Terwijl het, als je het goed behandelt, een prachtig stuk vlees is. Ik heb het dan specifiek over het procureurstuk van het Iberico varken. Het Iberico varken heeft veel meer intramusculair vet dan een Hollands varken. Dat komt vooral door de vele eikels die deze varkens in het najaar eten.

Maar je moet dus wel een klein beetje moeite doen om het procureurstuk goed te verwerken. Als je het gewoon aanbraadt in de pan, wordt het taai. Daarom laten wij het vlees eerst een aantal dagen droog pekelen. Vervolgens smeren we het in met knoflookpulp en laten we dat een dag intrekken. Hierna laten we het vlees een dag marineren in sojasaus. Vervolgens garen we het sous-vide en koelen we het terug. Het vlees is nu klaar voor bereiding naar wens. Je kunt het bijvoorbeeld dun snijden, roken en serveren met een frisse salade. Het is ook lekker als tussengerecht bij ravioli met paddenstoelen. Of je snijdt het wat dikker, grilt het vlees en serveert het warm als hoofdgerecht. Nu in de winter is het lekker met wat zwaardere bijgerechten, zoals zuurkool of pompoen.

Bij de selectie van vlees vind ik het belangrijk dat een dier een goed leven heeft gehad. Knuffelen en ’s avonds instoppen hoeft van mij niet, maar een natuurlijk verloop in groei is wel van belang voor de kwaliteit. We kopen zoveel mogelijk regionaal, maar als dat niet lukt gaan we op zoek naar het beste alternatief. Ook het gebruik van minder courante technische delen vind ik belangrijk. Enerzijds om te zorgen dat alles van het varken gebruikt wordt en anderzijds om slim om te gaan met de inkoopprijzen. Helemaal in deze tijden. Dan is het Iberico procureurstuk van Sligro perfect om te gebruiken.”