Niels' keuze

Ik krijg de lammeren altijd heel binnen en gebruik ze van kop tot staart. Van de botten maak ik bouillon, van de nek en schouders stoofvlees en van het vlees dat tussen de ribben zit gehakt. Vooral bij het stoofvlees kun je variëren met de kruiding, om zo het gerecht bijvoorbeeld een Balkan- of Noord-Afrikaanse twist te geven. De rugfi lets, racks en bouten bak ik rosé en serveer ik met alleen een simpele jus. Uit één lam kan ik zo wel voor vijftig gasten vlees halen. Al die delen kennen hun eigen specifi eke eigenschappen en bereidingstijden. De rugfi let is het sappigste stuk, maar ik vind de bouten smaaktechnisch een stuk interessanter. Bouten hebben bewogen en zijn daardoor beter doorbloed, waardoor ze ook meer smaak hebben. Als je me zou vragen om het allerlekkerste lamsgerecht te maken, dan wordt het rosé gebraden lamsbil met krokante lamszwezerik erbij, geserveerd met tuinboontjes en een romige saus met bonenkruid.

De meeste gasten die bij ons komen eten, willen alles wel proberen. Maar ik merk dat er ook gasten zijn die in het verleden bijvoorbeeld te gaar lam gegeten hebben, waardoor ze nu denken dat ze geen lam lusten. Ik zeg altijd: je kunt alles lekker maken, maar je kunt ook alles smerig maken. Als ze écht geen lam willen, respecteer ik dat natuurlijk. Maar vaak geef ik ze er dan wel een kleine sidedish bij en motiveer ik ze om toch even te proeven. Iedereen is dan altijd blij verrast. Ik zie dat ook wel een beetje als onze taak als chefs, om mensen nieuwe dingen te leren eten. En goed bereid lamsvlees is nu eenmaal écht heel lekker, het is zonde om dat aan je neus voorbij te laten gaan.”