Vergeten groente met smaak

Het mooie aan topinamboer is vooral de geheel eigen smaak. Het heeft iets geroosterds en aards, maar tegelijkertijd is het sappig. Volgens sommige mensen doet het een beetje denken aan artisjok, maar die vind ik een stuk frisser. Topinamboer smaakt warmer en notiger. Daarom vind ik het echt een ingrediënt voor de koude seizoenen. Je kunt topinamboer het hele jaar door krijgen, maar vanaf oktober is de nieuwe oogst er. Dat verschil merk je wel: die net geoogste knollen zijn een stuk groter en sappiger.

De manieren waarop je topinamboer kunt bereiden, zijn eindeloos. Je kunt de knollen sous-vide garen en daarna in plakjes snijden of tot crème verwerken. Maar je kunt ze ook rauw inmaken in zuur, poffen of verwerken tot chips. Ik gebruik topinamboer graag in vegetarische gerechten, want daarin voegt het structuur en een spannende smaak toe. Je kunt het zelfs in een zoet dessert gebruiken: het combineert bijvoorbeeld ontzettend goed met chocolade.

Bij Noble Kitchen maken we gerechten die zijn geïnspireerd op de Aziatische keuken, maar dat doen we wel met Nederlandse seizoensproducten. Soms is het best lastig om typische Nederlandse ingrediënten te vertalen naar een Aziatisch gerecht. Vooral in het najaar vind ik dat een uitdaging. Want hoe gebruik je wild bijvoorbeeld op z’n Aziatisch? Met soja is dat echt niet lekker. Topinamboer is een ietwat boers ingrediënt dat op het eerste gezicht ook niet echt past bij de verfi jnde Aziatische keuken. Bij wijze van experiment ben ik het daarom eens gaan combineren met gember. Die combinatie bleek erg in de smaak te vallen bij onze gasten. Zo blijf ik nieuwe dingen ontdekken, dat maakt dit vak zo mooi!”

Tom Schoonus is sinds 2019 chef de cuisine bij Noble Kitchen in Cromvoirt, dat sinds 2020 een Michelinster heeft. Zijn kookstijl is modern Frans met een Aziatische touch. Vroeger heeft Tom onder andere in het Amstel Hotel gewerkt als leerling van Edwin Kats, zijn huidige patron-cuisinier.