Thijs' keuze

“Van alle soorten wild doet wilde eend misschien wel het minst als wild aan: de smaak is vrij toegankelijk. Ik werk graag met wild, maar ik merk dat gasten er vaak wat huiverig voor zijn. En eigenlijk verdient wild een groter publiek, want het is heel puur vlees van dieren die een goed leven hebben gehad. Wilde eend is een mooi product om gasten er eens kennis mee te laten maken.

Ik probeer altijd een goede balans te vinden tussen bekend en onbekend. Je wilt je gasten niet te veel uit hun comfortzone trekken, want eten blijft emotie. Maar je wilt ze tegelijkertijd wél positief verrassen. Een voorbeeld van een gerecht met een prettige associatie: we hebben ooit wilde eend als Pekingeend geserveerd. Daarbij hebben we de borst gelakt met hoisinsaus en het pootje gekonfi jt. We serveerden de eend met wat zoetzuur van koolrabi. Zoetzure garnituren combineren goed met wild, want het vlees heeft zelf ook een zoetig accent.

De volle smaak en elegante structuur van wilde eend blijft heel goed overeind in Aziatische gerechten. Eend leent zich, omdat het dus zo’n toegankelijke en relatief lichte wildsoort is, bovendien prima voor allerlei nazomergerechten. Gasten associëren wild vaak met de herfst en de winter, maar het jachtseizoen van de wilde eend begint al op 15 augustus. Dus zodra het seizoen begint, neem ik het mee in het menu.

Ik ben geen chef die voor zijn lol zelf gaat jagen. Uit de tijd dat ik bij Ons Kabinet werkte, herinner ik me nog een late avond dat een jager kwam aanzetten met driehonderd eenden. Die moesten allemaal nog geplukt worden. We zetten met het hele team een krat bier in het midden en spraken af dat we pas zouden stoppen met plukken als het krat leeg was. Je had na afl oop die keuken moeten zien, helemaal vol met veren! Dat soort avonden blijven je bij. Gelukkig krijg ik de eenden nu geplukt binnen.

Eend braad ik eigenlijk nooit in zijn geheel. Dat is ook lastig, want de borst is sneller gaar dan de poten. Maar ik krijg wel graag de hele dieren binnen. Ik vind het belangrijk om mijn leerlingen te leren hoe zo’n beestje in elkaar zit en wat je met welke delen kunt. Er is véél meer dan alleen eendenborstfi let… de poten, de nek en zelfs de karkassen kun je net zo goed gebruiken.”