Portobello rossini

Dit gerecht is geïnspireerd op de Tournedos Rossini. Door twee gevulde portobello's op elkaar leggen ontstaat ook de hoogte van zo'n tournedos. Het gerecht wordt geserveerd met peterselie-dragonolie en een rijke, vega jus. 

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Bereidingstijd
45 minuten 2 uur

Bereidingswijze

  1. Verhit de zonnebloemolie en bak hierin de knolselderij met de ui bruin. Bak de bleekselderij, prei, knoflook, champignons en tomatenpuree enkele minuten mee. Blus af met de rode wijn en zoveel water tot alles onderstaat. Voeg de laurier en tijm toe en kook de jus 1 uur.
  2. Zeef de jus en laat het vocht nog 1 uur indampen. Proef en breng op smaak met zout. Bind de jus indien gewenst iets af met de maizena, losgeroerd met 3 eetlepels rode wijn. Zet de jus apart.
  3. Verwijder de steeltjes van de portobello’s en hak de steeltjes samen met de gemengde paddenstoelen fijn. Bestrijk de portobello’s met 2 eetlepels olijfolie en gril ze 4 minuten in een hete grillpan. Keer af en toe en zet ze apart. Verhit 1 eetlepel olijfolie en bak hierin de sjalot met de gehakte paddenstoelen op middelhoge stand net gaar in circa 10 min. Voeg de dragon en het eekhoorntjesbroodpoeder toe en bak nog 1 minuut. Breng op smaak met peper en zout. Leg 4 portobello’s in een ovenschaal. Verdeel het paddenstoelenmengsel er in hoopjes over en beleg met de overige portobello’s.
  4. Blancheer de peterselie en dragon 10 seconden. Giet door een zeef en koel 1 minuut af in ijswater. Laat uitlekken op keukenpapier, knijp uit en draai de kruiden met de druivenpitolie in een blender fijn. Schenk door een fijne zeef.
  5. Snijd de briochebollen horizontaal doormidden, leg ze naast de portobello’s in de schaal en besprenkel alles met de overige olijfolie. Zet 20 minuten in een oven van 200ºC. Check af en toe of de broodjes niet te donker worden.
  6. Leg de gevulde portobello’s op de halve briochebollen. Beleg met de plakjes Foie Royal en brand indien gewenst even aan met de gasbrander. Besprenkel met de peterselie-dragonolie. Serveer met voorjaarsgroenten naar keuze en de jus.

Producten uit dit recept

Ingrediënten

Jus en olie

  • ½ knolselderij, in grove stukken
  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 grote ui, gehalveerd
  • 2 stengels bleekselderij, gesneden
  • 1 kleine prei, in ringen
  • 1 bol knoflook, gehalveerd
  • 1 doosje kastanjechampignons, grof gesneden
  • 2 el tomatenpuree
  • 150 ml rode wijn + eventueel 3 el extra
  • 1 laurierblad
  • 4 takjes tijm
  • evt. 2 tl maizena
  • ½ bosje peterselie (harde stelen verwijderd)
  • ½ bosje dragon (harde stelen verwijderd)
  • 150-200 ml druivenpitolie

Steak

  • 8 portobello’s
  • 250 g gemengde (wilde) paddenstoelen, schoongemaakt
  • 5 el olijfolie
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 8 takjes dragon, blaadjes gehakt
  • 3 tl eekhoorntjesbroodpoeder
  • 2 briochebolletjes
  • 160 g Foie Royal (eend of gans), in 12 plakjes
  • geblancheerde (voorjaars)groenten

Publicatie datum: 03 februari 2022

Gerelateerde recepten

Ook interessant