Rauwe en gekonfijte asperges met vegan xo-saus

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

30 minuten

Bereidingswijze

Week voor de xo-saus de shiitakes een half uur in heet water. Hak de sjalotten en knoflook fijn in de keukenmachine. Verhit de olie en bak hierin de sjalot en knoflook op middelhoge stand in 5 minuten gaar en goudbruin. Neem intussen de shiitake uit het vocht, hak fijn in de keukenmachine en bak 5 minuten mee met de sjalot. Voeg komijnzaad en gerookt paprikapoeder toe en bak nog 1 minuut. Meng de Koreaanse peperpasta, sojasaus en palmsuiker erdoor en voeg het water van de shiitake toe (let erop dat je eventueel zand niet meeschenkt). Laat op lage stand bijna helemaal inkoken. Laat afkoelen. Bewaar afgedekt minimaal een nacht in de koeling (na een paar dagen is de smaak optimaal).
Doe de Kombu in een kleine steelpan en schenk er circa 300 ml koud water op. Laat op zeer lage stand tot 80°C komen. Laat afkoelen en zet afgedekt een nacht in de koeling. Neem de kombu uit het vocht en meng het vocht met de sojasaus. Warm op het laatste moment op.
Bestrijk de witte asperges met 1 eetlepel sesamolie en zet 30 minuten in een oven van 120°C. Schil de aardappels en zet ze met de knoflook op in ruim koud water. Kook in circa 20 minuten gaar, giet af en stamp tot een fijne puree. Druk alles door een zeef en meng met de olijfolie, peper en zout naar smaak.
Snijd intussen de groene asperges schuin in dunne plakken. Meng de rijstazijn met de overige sesamolie en voeg naar smaak zout toe. Marineer hierin de asperges 15 minuten.
Verdeel de aardappel in een ring over warme borden. Leg de witte asperges erop en verdeel er wat xo-saus over. Leg de groene asperges, zeekraal en zeebanaantjes er losjes tegenaan. Garneer met de Shiso. Schenk er op het laatste moment de kombu-jus naast en besprenkel met druppels sesamolie.