Kevin Kion & Daniël Damen

“Behalve als de authenticiteit van de ingrediënten in het geding komt. Wagyu-vlees moet je wel uit Japan halen, vinden wij. Maar waar het kan, koken we dus met lokale ingrediënten uit het seizoen. Zo gebruiken we rundvlees van runderen uit de Amsterdamse Waterleidingduinen.” Daniël vult aan: “Essentieel voor deze manier van werken, is goed contact met leveranciers. Zie je je leverancier alleen als iemand die op bestelling jouw spullen komt brengen, dan werkt het volgens ons niet. Als we met een nieuw menu bezig zijn, vragen we onze slager en visboer wat er de komende weken goed leverbaar is. Zij leveren ons dan teststukken aan, waarmee we aan de slag gaan. Je moet elkaar zien als partners en dus ook bijvoorbeeld bereid zijn om af en toe iets af te nemen wat je leverancier over heeft.

Ook prijstechnisch is het handig om goed contact te hebben. Je houdt dan ook beter zicht op prijsverschillen. Vaak zijn lokale producten goedkoper dan producten van ver, maar niet altijd. Ook de kwaliteit verschilt vaak. Wij maken daar weloverwogen keuzes in.” Kevin besluit: “Verder functioneert onze zaak volledig elektrisch en gooien we zo min mogelijk weg. Ook goed met je personeel omgaan hoort voor ons bij duurzaam ondernemerschap.

Duurzaam werken is voor ons een bewuste keuze, maar we lopen er niet mee te koop. Dan gaan gasten er te veel op letten, terwijl de culinaire kwaliteit altijd voorop moet staan. Maar achter de schermen gaan kwaliteit en duurzaamheid bij ons dus hand in hand.