Herten schouder met morillepuree en paddenstoelen crumble

Paddenstoelen zijn erg veelzijdig. In dit gerecht maken we er een crumble van als krokante tegenhanger van de pastinaak- en morillepuree.

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Cutter de paddenstoelen samen met de bloem, suiker, boter, heel ei en wat zout.
Bak af op 140°C en tijdens het bakken regelmatig met behulp van een garde losroeren tot een mooie crumble.
Kruid het vlees met zout en peper en trek het geheel vacuüm.
Gaar het vlees gedurende 60 minuten op 55°C.
Maak de zilveruitjes schoon en halveer ze.
Blancheer de uitjes en glaceer ze vervolgens tot ze gaan kleuren.
Haal het vlees uit het vacuüm en bak het om en om bruin in de geklaarde boter.
Blus de pan af met de malaga en roer de aanbaksels los.
Voeg de kalfsfond toe en breng het geheel aan de kook.
Reduceer de jus en breng op smaak met de geconcentreerde bouillon.
Snijd het vlees in dunne plakken en verdeel deze over de borden.
Spuit de pastinaak en de morillepuree erbij en leg hiertussen de zilveruitjes.
Maak het geheel af met de saus en als laatste de paddenstoelen crumble.