Bereidingswijze

Snijd de bospeentjes in de lengte met de mandoline in dunne plakken. Zet de gele en oranje plakjes bij elkaar in een kom met ijsblokjes en water 3 uur in de koeling. Zet de paarse wortel in een apart bakje met ijsblokjes en water in de koeling.
Kook intussen de artisjokken in water met wat zout en de citroenhelften in circa 30 minuten gaar. Verwijder de blaadjes en het hooi. Verwijder eventuele harde stukken van de bodems, snijd de bodems in stukken en pureer ze met een staafmixer, samen met 3 eetlepels olijfolie. Breng op smaak met zout, peper en eventueel citroensap. Gebruik water om de crème indien nodig wat mee te verdunnen.
Meng voor de dressing de mierikswortelpuree met de helft van het limoensap, de mosterd en de rest van de olijfolie. Proef en breng op smaak met meer sap, peper, zout en eventueel meer olie.
Laat de wortellinten uitlekken op keukenpapier. Verdeel een flinke schep artisjokcrème over borden. Snijd de courgette in dunne linten. Verdeel alle groentelinten losjes over de puree. Garneer met de bloemetjes en de rock chives. Besprenkel met de dressing.?? Lekker met zuurdesembrood.??
Verhit 10 g boter en bak hierin de knolselderij, ui, prei, wortel, tijm, knoflook en bladselderij op middelhoge stand 15 minuten. Voeg de bonen toe en bak nog enkele minuten. Schep alles in een kom en laat in 15 minuten afkoelen.
?Voeg het gehakt? met circa 10 gram zout en peper naar smaak toe aan de groenten. Kneed alles flink door zodat het goed bindt. Draai er 8 ballen van en laat ze op een schaal 1 uur rusten in de koeling.
Verhit de rest van de boter en braad hierin de ballen in circa 10 minuten rondom bruin. Zet een deksel op de pan en laat in nog 15 minuten rustig doorgaren.
Meng de mosterd met de dragon, peterselie en bieslook en serveer bij de gehaktballen.