Bruno Braga

Ik heb met hem gewerkt in een restaurant in Zuid-Engeland en zie hem als mijn belangrijkste mentor. In die tijd maakte ik dagen van één uur ’s middags tot negen uur ’s ochtends, omdat ik de hele nacht met Mario zat te praten over eten.

Het belangrijkste dat ik van hem heb geleerd, is dat goed koken draait om een goede organisatie. Werken in een restaurantkeuken is heel stressvol. Dan scheelt het ontzettend als je je voorraden op orde hebt en gestructureerd werkt.

Mario was een temperamentvolle chef. Hij ging altijd voor perfectie en stond onder hoge druk, dus ik begrijp wel dat hij regelmatig uitviel. Het maakte me toen soms onzeker, maar uiteindelijk heeft het me sterker en beter gemaakt. Hij vond bijvoorbeeld dat ik te weinig productkennis had, waardoor ik veel ben gaan lezen. Daar pluk ik nog elke dag de vruchten van.

Ik heb ook stage gelopen bij Gorden Ramsay, die heeft al net zoveel temperament. Toch heb ik zelf een andere stijl van lesgeven: ik bewaar mijn kalmte. De generatie van nu eist het ook gewoon om goed behandeld te worden. Net als Mario probeer ik mijn leerlingen wel te stimuleren om hun productkennis te vergroten.

Ik kom uit Portugal en ben opgegroeid met kabeljauwgerechten. Mijn recept voor gekonfijte kabeljauw neem ik mee naar elk land waar ik werk. Onder invloed van alle chefs met wie ik heb gewerkt, onder wie Mario, heb ik het steeds iets verder aangepast.”