Roger van Damme

Roger van Damme ziet Ferran Adrià als een van zijn belangrijkste leermeesters. Hij is eigenaar en chef van Lunch Lounge Het Gebaar* in Antwerpen. Deze Horecaheld maakte een beignet gevuld met oester.

Bekijk recept

‘Ik kan bijna niet meer benoemen welke invloeden van Ferran afkomstig zijn’

Roger van Damme ziet Ferran Adrià als een van zijn belangrijkste leermeesters. Hij is eigenaar en chef van Lunch-lounge het Gebaar* in Antwerpen.

‘‘In de jaren negentig gonsde het overal rond dat een chef iets heel bijzonders aan het doen was in de buurt van Barcelona.

Je had toen nog geen internet, dus je moest het doen met de verhalen die je hoorde. Ik besloot al snel dat ik zelf een keer bij het betreffende restaurant, El Bulli, wilde eten. En toen ik dat had gedaan, wilde ik er meteen meelopen in de keuken.

Het was eigenlijk meer een culinair innovatiecentrum dan een restaurant. Ferran was de eerste die ingrediënten die in de industrie werden gebruikt, zoals xantana en agar agar, naar een restaurantkeuken bracht. Nu kun je die ingrediënten niet meer wegdenken, toen was het echt heel erg bijzonder.

Ferran is een genie, maar daarnaast een heel sympathieke man en een goede leermeester. Zijn manier van werken is zo doorgesijpeld in mijn eigen manier van werken, dat ik bijna niet kan benoemen welke invloeden van hem afkomstig zijn. Ik kan wel zeggen dat de stages bij hem bepalend zijn geweest voor de rest van mijn carrière. Want toen ik terugkwam, kon ik iets vernieuwends.

Ook heb ik er doorzettingsvermogen van gekregen, moleculair koken is namelijk echt verre van gemakkelijk. Ferran is een kei in het verzamelen van goede mensen om zich heen. Een deel van zijn wervelende team zet zijn werk nu voort in restaurant Disfrutar in Barcelona. De met oester gevulde beignet is op een van hun recepten geïnspireerd. Je ziet er de invloed van Ferran duidelijk in terug; hij was bijvoorbeeld de eerste die een sifon gebruikte.”