Angelo Kremmydas

Toen ik de kans kreeg om chef in zijn restaurant Nopi te worden, kende ik hem dus nog niet goed. Maar ik ontdekte al snel dat zijn manier van koken me erg aansprak.

De Midden-Oosterse en Griekse keuken lijken op elkaar, bijvoorbeeld in het gebruik van kruiden en specerijen. Yotam ontwikkelde de gerechten in een testkeuken en daarna had ik de vrijheid om er mijn eigen draai aan te geven.

Nopi was een druk restaurant, we verwelkomden zo’n vijfduizend gasten per week. Bij BAUT is het niveau en de energie vergelijkbaar: we zijn zeven dagen per week open, hebben een hoog werktempo en maken gerechten met drie à vier handelingen, hoog op smaak. Ik heb nog steeds veel profijt van mijn ervaring bij Nopi. In Griekenland was ik het gewend om veel met vlees en vis te werken, maar ik heb van Yotam geleerd om vaker groente als uitgangspunt te nemen.

Ook de fijne kneepjes van het veganistisch koken leerde ik van hem, ik had er bijvoorbeeld nooit bij stilgestaan dat je roerei ook met tofoe kunt maken. Verder liet Yotam me zien hoe belangrijk het is om je eigen specerijenmengsels te maken, die zijn zoveel smaakvoller dan kant-en-klare mengsels. Tonijn breng ik bijvoorbeeld op smaak met huisgemaakte berberespecerijen. Voor extra smaak gebruik ik zwarte knoflook, een ingrediënt dat je in elk kookboek van Ottolenghi zult aantreffen.”