De perfecte kalkoen

Perfect gebraden kalkoen met gevulde bouten en de beroemde stuffing

Gang

Hoofdgerecht Component

Aantal Personen

8 9 10

Bereidingstijd

45 minuten

Wachttijd

12 uur

Stappenplan voor de perfecte kalkoen

Bereidingswijze

Voorbereiding en stuffing

Snijd voorzichtig de bouten van de kalkoen en snijd ook de vleugels van het karkas.
Verwarm het water tot het kookpunt, voeg er het zeezout aan toe en blijf roeren tot het zout helemaal is opgelost. Neem van het vuur en laat het pekelwater volledig afkoelen.
Snijd 1 sinaasappel in dunne plakjes en voeg samen met ⅓ van de Italiaanse kruiden toe aan het pekelwater. Kruid het pekelwater stevig met versgemalen peper.
Doe de bouten, het karkas en de vleugels in een passende bak en giet er het pekelwater overheen. Zorg ervoor dat al het vlees goed onder staat. Plaats er anders nog een zware bak op. Plaats in de koelkast en laat minimaal 12 uur pekelen.
Neem na die tijd uit de pekel en dep al het vlees goed droog.
Bereid ondertussen de stuffing voor. Snipper hiervoor de ui en snijd de bleekselderij fijn. Fruit in een ruime pan aan in een klontje roomboter tot het glazig is.
Snijd het brood in mooie blokjes en voeg samen met de rest van de roomboter toe aan de groente. Laat fruiten tot het brood de boter heeft opgenomen en het begint te bakken. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe tot het brood het bijna niet meer kan opnemen. Je hoeft niet alle bouillon te gebruiken.
Neem de pan van het vuur. Hak de hazelnoten grof en snijd de abrikozen en de dadels fijn. Meng met de stuffing. Rasp er de sinaasappelschil bij en voeg de fijngesneden peterselie en ⅓ van de geriste Italiaanse kruiden toe. Kruid rijkelijk met zout en peper.
Schep de helft van de stuffing in een ovenschaal en bak deze net voor het serveren afgedekt 20 minuten in de oven van 180 °C. Bak nog 10 minuten onafgedekt.
Meng de rest van de stuffing met een scheutje kookroom en meng iets langer door zodat het iets compacter wordt.
Snijd het vlees van de vleugeltjes van de kalkoen en snijd in kleine stukjes. Bak kort aan in een beetje olie en voeg de stukjes toe aan de achtergehouden stuffing.

Bereiding kalkoen

Haal het vel van de bouten en snijd het vlees met een vlijmscherp mes los van de botten. Doe dit zo secuur mogelijk zodat het zoveel mogelijk heel blijft. Leg de bouten plat op de snijplank en snijd plat met een mes het vlees door zodat een dunne plak ontstaat. Plet nog wat extra met de achterkant van een pan.
Leg 3 lagen rekfolie op het aanrecht en maak 2 grote rechthoeken van de plakjes rauwe ham. Leg daarop de geplette kalkoenbouten en verdeel de achtergehouden stuffing over het midden. Rol het geheel zo strak mogelijk op tot een worst en bind het uiteinde van de folie zeer strak dicht.
Breng in een brede braadslede water tegen het kookpunt, leg er de worsten in en draai het vuur lager zodra het water weer kookt. Steek een kernthermometer in deze rouleau en laat zachtjes pocheren tot het een kerntemperatuur heeft van 68 °C. Laat iets afkoelen in het kookvocht.
Neem kort voor het serveren uit de folie, dep goed droog en braad rondom mooi goudbruin en krokant in een scheutje zonnebloemolie.
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Kruid het karkas met de filets rondom zeer rijkelijk met versgemalen peper en zout. Vul ook de buikholte rijkelijk met zout en peper. Snijd de andere sinaasappel in plakjes en doe samen met de rest van de Italiaanse kruiden in de buikholte.
Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een ruime braadpan en bak de kalkoen rondom op middelhoog vuur aan. Voeg een flinke klont roomboter toe en blijf bedruipen tot het karkas goudbruin kleurt.
Plaats in een braadslede en schenk er de braadboter overheen. Plaats in de voorverwarmde oven en steek er een kernthermometer in. Braad het vlees tot een kerntemperatuur van 68 °C. Blijf het vlees tijdens het braden heel regelmatig bedruipen met de braadboter. Neem uit de oven en laat nog even rusten.
Dresseer de gebraden kalkoen op een schaal met de gebakken stuffing. Snijd de rouleaus in plakken en dresseer rond de kalkoen.

Producten uit dit recept

Meer gerechten met kalkoen

Karaage van kalkoen met diepzeegarnaal

Krokante Japanse kalkoen met een crème van miso en bloemkool, gebrande diepzeegarnaal met quinoa en een jus van pompoen met limoenblad

Bekijk recept

Rouleau van kalkoen met aardappelschuim

Rouleau van kalkoen met mon chou, noten en gedroogd fruit, schuim van lauwwarme aardappel, gekonfijte prei, kruim van pistache, kaantjes van aardappel

Bekijk recept