Jan Groot

"Veel gasten komen bij ons om bijzondere wijnen te proeven, dus ik zorg dat onze wijnkaart up-to-date is. Er staan altijd moderne wijnen op met een verhaal. Om op de hoogte te blijven bezoek ik beurzen en proeverijen of masterclasses bij onze vaste leveranciers. Momenteel zijn natuurwijnen en biodynamisch gemaakte wijnen trendy. Bij die laatste categorie wordt onder meer rekening gehouden met de stand van de maan. Mij iets te zweverig, maar vanwege alle aandacht voor de druiven levert het wél goede wijnen op. Ook oranje wijn is relatief nieuw: witte wijn die net zoals rode wijn wordt gemaakt. Verder nemen het aanbod en de kwaliteit van alcoholvrije wijn sterk toe. Het is fijn dat we mensen die geen of minder alcohol willen drinken ook iets kunnen schenken waar we helemaal achter staan. Bij foodpairing zijn drie dingen van belang: de aroma’s, het mondgevoel en de intensiteit. Voor de aroma’s en het mondgevoel geldt dat je voor overeenkomst of contrast kunt kiezen. Bij een romige saus past bijvoorbeeld een wijn die ook vet is, maar je kunt juist ook kiezen voor fris. Als het gaat om intensiteit geldt dat een krachtige wijn niet past bij een gerecht met subtiele, lichte smaken en andersom. Soms vraag ik de keuken of het mogelijk is om een gerecht iets aan te passen. Bijvoorbeeld als de wijn nog net iets beter past als ze een beetje zest toevoegen of een bepaald ingrediënt vervangen. Het is dus echt een samenspel tussen chef en sommelier om tot de ultieme pairing te komen.